Ho il frigorifero pieno di vasetti di albumi.
No, non mi sono convertita ad una dieta proteica per mettere su massa muscolare, cosa che ai tempi, faceva spesso il mio fratellone, patito della palestra.
Sabato ho iniziato la produzione annuale dei panettoni.
E, a distanza di un anno dal corso di Paoletta e Adriano, per riprendere la mano ne ho sfornati 4 nella stessa giornata.
Il tutto è stato preceduto da un mese trascorso tra scambi di mail con due preziose amiche pasticcione (tra cui una perla d’arsella), ordini cumulativi al mulino che produce la farina, ritrovi con pizza, e ripasso di appunti e dispense.
Alla fine, segnato in agenda il giorno giusto, sabato scorso ho iniziato la produzione 2012.
Che è partita alla grande con 4 panettoni a lievitazione mista: la dopatura con un po’ di lievito di birra ha il pregio di non alterare il profumo del panettone, che rimane morbido e soffice, e l’altrettante grande pregio di dare una spintina alla lievitazione (che si ottiene in tempi ragionevoli).

L’unico difetto all’occhio, ma non al palato, è stata la cupolona spaccata…
Eh, sì… dopo tanto studiare e ripassare, ho frainteso un appunto che avevo preso e non ho fatto la scarpatura della cupola.Vale a dire: non l’ho incisa e non ho inserito il tocchetto di burro, cosa che dona al panettone la tipica cupola a 4 spicchi..
Lo so, è un danno irreparabile.. prometto di non farlo più.
Voi, invece, avete ancora tempo per farlo, il panettone.
Io, domani, proseguo con altre 4 infornate (confidando che i Maya abbiano toppato la data):  non sia mai che la prossima settimana, che sarà un susseguirsi di pranzi e cene ad oltranza fino ad anno nuovo, possa capitare di arrivare ad un fine pasto senza una fetta di Panettone Artigianale di Produzione Propria!!

Ho seguito la ricetta del corso di Adriano e Paoletta, che trovate anche da lei.
La riporto copi-incollandola per comodità anche qui.

Per due panettoni, in stampi da 750gr
(oppure tre da 500 oppure uno da 500 e uno da 1kg… si vede che mi piace la matematica?!?)

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro 
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremoso’, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).


A questo punto, si procede con la scarpatura, cosa che io l’ultima volta ho dimenticato (anche perchè la ricetta riportata è in origine per il panettone con glassatura, che non la prevede)…
Si toglie la pellicola per circa 30 minuti, in modo da far un po’ asciugare la superficie del panettone.
Poi, si imburra il filo di una lametta da barba (di quelle vecchio stile, e per sicurezza coprendo la lama superiore con un po’ di scotch di carta per evitare tagli alle dita) ed incidiamo sotto pelle a forma di croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi riportandoli verso l’esterno,  mettiamo al centro un tocchetto di burro e richiudiamo delicatamente i quattro spicchi,

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Dopo il copia-incolla, quello che mi sento di sottolineare sono solo due punti:
– inserire uovo, zucchero e farina e aspettare di riottenere l’incordatura, prima di proseguire con il terzetto successivo (uovo, zucchero, farina)
– ribaltare (ovvero riportare in alto l’impasto che tocca il fondo della ciotola, con movimenti della spatola   dal basso verso l’alto)

Mi sarebbe piaciuto farvi vedere una foto dell’interno, ma..
– … il primo panettone è stato fatto fuori il giorno dopo la cottura, con la voracità e l’impazienza di chi lo aspettava da un anno. Era buono, ma gli aromi non avevano ancora dato il meglio di sé. E comunque non c’è stato modo di immortalarlo.
– … il secondo panettone è stato fatto fuori, ieri mattina, dai colleghi in un battibaleno. Non sono stata abbastanza veloce tra il tagliarlo e andare a prendere il cellulare, per fargli una misera fotino, che era belle e che andato… Vi garantisco però che dopo 5 giorni di attesa (in busta per surgelati) il sapore era ottimo e la consistenza morbida e soffice.
– un panettone è stato prenotato ancor prima della gestazione…e non posso tagliarlo.
– l’altro lo apriremo la Vigilia, e quindi non ho ancora una foto dell’alveolatura…ma non posso mica aspettare ancora per convincervi a provarlo?!?!