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Immagine del Pane a lievitazione naturale

Perchè fare il pane in casa?

Non c’è storia. Non ho ancora trovato un pane che mi piaccia davvero, quando vado dal fornaio.

Spesso al morso si percepisce solo aria. E già il giorno dopo, l’effetto cartonato è assicurato.

Eppure nonostante tutti i tipi di lievito madre che ho avuto, il lievito di birra fresco che ho sempre in frigo e quello essiccato che ho in dispensa, capita anche a me di comprare il pane.

E di pentirmene subito dopo.

Torno dopo tanto tempo con una nuova ricetta di pane. Perchè non si finisce mai di provare e imparare e mi è tornata la voglia di condividere i miei ultimi risultati. Questo è il pane che continuo a sfornare più frequentemente di quando eravamo in lockdown ed è fatto con la ricetta che trovate qui sotto.

E’ un impasto molto morbido, che usa molta acqua (che lo rende soffice), il lievito madre liquido (a cui mi sono convertita qualche anno fa e che riesco a gestire meglio, perchè meno impegnativo di quello solido) e l’autolisi (che facilita l’incordatura, sfruttando il glutine che naturalmente viene prodotto dalla farina a contatto dell’acqua).

Potete sbizzarrirvi a provarlo con le farine che volete: semintegrale, integrale, di farro o un mix a vostro piacere.

Se vi va di provarlo, non ve ne pentirete!

Anzi sareste sempre più convinti, come me, che  se non lo facessi da sola un pane così, non lo troverei da nessuna parte!

alveoli del pane

 

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Pane a lievitazione naturale
con licoli
Porzioni
Ingredienti
Preimpasto
Impasto
Porzioni
Ingredienti
Preimpasto
Impasto
Istruzioni
La sera
  1. Prepariamo il preimpasto, usando il lievito naturale (licoli) che deve essere stato rinfrescato di recente. In un contenitore, sciogliamo 30 g di lievito naturale liquido in 100 g di acqua a temperatura ambiente ed aggiungiamo 100 g di farina forte (tipo Manitoba). Mescoliamo con un cucchiaio, tappiamo e lasciamolo lievitare durante la notte.
La mattina
  1. Mescoliamo la farina con i restanti 390g di acqua, semplicemente per idratarla, senza impastarla troppo. Copriamo con un coperchio e lasciamo da parte per almeno un paio d'ore. Questo procedimento è detto autolisi e sfrutta la capacità naturale della farina di sviluppare glutine a contatto dell'acqua.
  2. In planetaria rovesciamo la massa di farina e acqua e il lievito naturale preparato la sera prima. Impastiamo fino ad incordare, ricordandoci di aggiungere il sale dopo un paio di minuti dall'avvio della macchina. Con l'autolisi, nonostante l'impasto sia molto idratato, impiegheremo meno tempo ad arrivare ad incordatura (ovvero quando l'impasto si aggrappa a palla intorno al gancio e lascia la ciotola pulita).
  3. Lasciamo riposare per mezz'ora.
  4. Facciamo le pieghe, sollevando un lembo dell'impasto e piegandolo verso il centro, ruotiamo di un quarto la ciotola e ripetiamo altre tre volte fino a tornare al punto di partenza.
  5. Lasciamo riposare mezz'ora.
  6. Facciamo la laminazione: E' ora che, se volete, potete inserire eventualmente semi vari (come ho fatto io). Bagnamo una superficie liscia e ci allarghiamo sopra l'impasto, a formare un rettangolo piuttosto grande. Facciamo le pieghe a fazzoletto: immaginando una linea orizzontale, pieghiamo il terzo superiore del rettangolo verso il basso e poi la parte inferiore dal basso verso l'alto su quella appena piegata. Ruotiamo di 90 gradi e ripetiamo.
    Semi nell'impasto
  7. Lasciamo riposare mezz'ora
  8. Con entrambe le mani umide solleviamo l'impasto centralmente dai lati e lo ripieghiamo su se stesso. Lo giriamo di 90 gradi e ripetiamo il movimento. Queste pieghe sono dette Stretch and Fold (tira e piega) e possono essere ripetute diverse volte, a distanza di mezz'ora.
  9. Lasciamo riposare mezz'ora
  10. Formiamo il pane e poniamolo in una ciotola rivestita di un fazzoletto infarinato, con la parte liscia a contatto della ciotola. Facciamo lievitare in frigorifero, coperto.
La sera
  1. Se cuociamo il pane in pentola, mettiamola in forno e accendiamolo a 250 gradi.
  2. Quando il forno è a temperatura, rovesciamo il pane su un foglio di carta forno, pratichiamo incisioni profonde, solleviamo la carta forno e appoggiamo il pane in pentola, per infornare con il coperchio.
  3. Cuociamo a 250° per 20 minuti, abbassiamo a 200° e cuociamo altri 20 minuti, togliamo il coperchio e finiamo la cottura per altri 10-15 minuti.
  4. Una volta cotto, lo lasciamo raffreddare su una griglia.
    pane a lievitazione naturale
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