lunedì 21 giugno 2010

L'incoscienza di una schiacciata alla fiorentina

Ultimamente sono un po' monotematica, abbiate pazienza.. ma il momento non mi consente di cucinare parecchio (evviva l'estate e i pomodori e mozzarella!), per cui vi parlo ancora del corso di cucina e panificazione...

A pensarci bene, non so se bisogna essere più incoscienti o entusiasti a portare in dono un lievitato ad un corso di panificazione, soprattutto se è una ricetta non ancora provata e se al corso ci sono autorevoli esperti (vedi Paoletta e Adriano) e parecchi cultori della materia (vedi Aurelia, Silvia, il Nanni, giusto per citarne 3)...
Fatto sta che quando sono andata ad incontrare i partecipanti al primo corso di panificazione (ché poi io ho seguito il secondo) non volevo andare a mani vuote.

Questa ricetta l'avevo stampata diversi mesi fa, ma non ero mai riuscita a prepararla, un po' intimidita dalla lunghezza dei tempi (ci vogliono 2 giorni!).
Avevo voglia di provarla perchè non sono mai riuscita a tirar fuori dal forno una schiacciata alla Fiorentina che abbia lo stesso sapore e consistenza di quelle che vendono in pasticceria... e questa mi sembrava potesse essere la ricetta svelata!

Schiacciata alla Fiorentina


La schiacciata alla Fiorentina è un dolce del periodo di Carnevale, fatto con una base di pasta di pane, ma così buono che si potrebbe preparare in ogni occasione! Ho provato in passato diverse ricette casalinghe: sia la versione della mia mamma che quella del Petroni seppur parecchio diverse tra loro, sono sicuramente buone, ma non si avvicinano al gusto della schiacciata che si trova in pasticceria...

Così, con questo tarlo in testa, la tentazione di provare a farla per portarla al corso è stata così forte che non ho saputo resistere! Complice anche il fatto, che essendo Adriano di Napoli e Paoletta di origini umbre, magari non l'avevano mai assaggiata.. Insomma, un benvenuto a Firenze, in tema!

Ho seguito questa ricetta, che per comodità riporto qui sotto, con le mie modifiche in corsivo.

Primo impasto
150 g di farina forte (manitoba)
50 ml di acqua (il maestro Adriano suggerisce di metterne almeno 75 ml... dovrò provare!)
30 g di burro
2 g di lievito di birra

Secondo impasto
500 g di farina forte (manitoba)
50 ml di latte intero
4 uova intere
125 g di zucchero semolato
150 g di burro
25 g di miele
23 g di lievito di birra
7,5 g di sale (1 cucchiaino e mezzo) (Adriano suggerisce di metterne 9 grammi)
Scorza di una arancia non trattata
1 bacca di vaniglia
Zucchero vanigliato e semolato per guarnire

Procedimento
Il primo impasto si ottiene sciogliendo 2 g di lievito di birra in 50 ml di acqua (voglio provare con i 75 ml) ed unendolo a 150 g di farina e 30 g di burro ammorbidito nel forno a microonde oppure a temperatura ambiente.

Si impastano tutti questi ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ma senza esagerare. Non è necessario ottenere il classico impasto liscio ma vale lo stesso principio di quando si realizzano le biga per il pane, basta amalgamare bene gli ingredienti.
Una volta preparato questo primo impasto si mette a lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore coprendolo con un panno umido.
Se al termine delle 12 ore, come spesso accade, non abbiamo il tempo per proseguire la nostra ricetta possiamo conservare l'impasto in frigo.

Secondo Impasto

Sciogliere il rimanente lievito nel latte tiepido e spezzettarci dentro il primo impasto.La ricetta originale indica poi di unire tutti gli ingredienti ...
Dopo aver fatto il corso, mi sento di aggiungere che zucchero e sale vanno inseriti quando l'impasto è ancora umido in modo tale da potersi sciogliere bene, che le uova andrebbero aggiunte una alla volta fino ad assorbimento, e che gli aromi andrebbero inseriti per ultimo, in modo da mantenerne il profumo in modo più persistente.
Aggiungere il burro in due volte a metà impasto ed infine ricordarsi di non mettere il sale a diretto contatto con il lievito.
Impastare in planetaria usando il gancio a foglia fintanto che la morbidezza dell'impasto lo consente, poi mettere il gancio ad uncino.
Quando l'impasto inizia ad essere ben amalgamato unire poco alla volta il burro appena tolto dal frigo e continuare ad impastare per circa 10 minuti fermando l'impastatrice dopo circa 5 minuti per staccare l'impasto dal gancio e capovolgerlo con le mani.

La ricetta originale diceva che: Probabilmente non riusciremo ad ottenere un impasto abbastanza elastico e liscio direttamente nel robot da cucina per cui conviene al termine dei 10 minuti, capovolgerlo su un piano di lavoro e continuare per qualche minuto l'impasto manualmente, meglio se si riesce senza aggiungere altra farina.
In realtà con l'impastatrice sono riuscita a lavorarci abbastanza bene e non ho dovuto impastare a mano, alla fine.


Una volta che l'impasto sarà ben liscio formare una palla e mettere a lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, dopodichè è necessario coprirlo con la pellicola (senza PVC) e metterlo in frigo a lievitare e maturare per altre 12 ore.

Togliere dal frigo, stendere l'impasto e metterlo in una teglia alta foderata con la classica carta da forno. Con queste quantità si possono ottenere due schiacciate alla fiorentina piccole oppure una grande circa 50 cm per 30 cm (al corso ne ho portata una teglia grande!)

Mettere la teglia a lievitare in forno spento ma con un pentolino d'acqua a bollore per circa 3 ore. (io del pentolino me ne ero anche scordata...)
Al termine della lievitazione è necessario toglierla dal forno che dovrà essere acceso ed impostato a circa 180 gradi.
Mentre il forno si scalda, utilizzando un colino, spolverare il dolce prima con lo zucchero semolato e poi con quello vanigliato.

Quando il forno raggiunge la temperatura di 180 gradi, infornare la schiacciata alla fiorentina e cuocere per circa 20 minuti o meglio fino a quando il dolce inizia a prendere colore.
Una volta tolto dal forno e quando si sarà raffreddato togliere dalla teglia e spolverare con altro zucchero vanigliato.


La schiacciata alla Fiorentina viene tipicamente decorata anche con il giglio di Firenze, usando del cacao amaro spolverizzato con un colino su uno stencil a forma di giglio. Io ho usato quest'immagine, l'ho ingrandita a misura della teglia, l'ho stampata e ritagliata per usarla all'occorrenza. La parte più delicata di tutta l'operazione è togliere la mascherina.. fate attenzione o fatevi aiutare con un altro paio di mani!

giglio

Insomma, alla fine, vi verrà una bel dolce rettangolare, con l'aspetto che vedete in foto.
In realtà quest'ultima foto non è della schiacciata portata al corso, ma è una foto di repertorio.
Al corso, a dir la verità, mi ero dimenticata di fare la foto alla torta ... e quando me ne sono ricordata, erano rimaste solo poche fette (anche loro vanno tagliate a rettangoli)!!

Schiacciata alla Fiorentina

Se siete anche voi golosi, potete farcire la schiacciata con panna montata o crema chantilly o crema pasticcera, tagliandola nel mezzo, proprio come si fa con una schiacciata con la mortadella...

Devo dire che l'esperimento è riuscito, nonostante l'emozione e l'ansia da prestazione che mi aveva cominciato a prendere man mano che procedevo con gli impastamenti...Il risultato è stato parecchio apprezzato, visto che la teglia è stata spolverata più velocemente di quanto mi aspettassi (vale a dire: grande soddisfazione!)!!

...Ma, secondo me, ancora non ci siamo... quelle vendute in pasticceria hanno un altro sapore.. chissà che aromi ci infilano dentro!?!?!

16 commenti:

  1. Mi piacciono sempre le riectte della tradizione...purtroppo non ho avuto modo di assaggirala...me ne mandi una fetta?

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  2. Waow!!!!!!!!!!
    meravigliosa!

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  3. Credo che la riuscita del dolce ha valso la pena dei due giorni di preparazione...ne prenderei volentieri una fetta....

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  4. Ah! Io c'ero e l'ho assaggiata, buonissima!!! :-P
    Come già ti dissi al corso, secondo me quelle di pasticceria rispetto a quelle casalinghe non sono diverse tanto negli aromi, quanto nella consistenza dell'impasto.
    Buona giornata e grazie per il link!

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  5. @Castagna
    ma sei di Firenze anche te?

    @Simo
    ;-)

    @Giovanna
    si, ci è piaciuto, ma ancora non siamo a quello delle pasticcerie.. mi tocchera' provare a rifarlo con le modifiche suggerite da Adriano :-)

    @Mary
    :-)

    @Nanni
    e io ci provo ad aggiungere piu' acqua.. poi ti faro' ri-assaggiare!

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  6. Ciao! non conoscevamo questo dolce...e cosa ci siamo perse! Soffice, delicato ma anche leggermente aromatizzato!
    assolutamente impredibile!
    baci baci

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  7. Sono contentissima d'aver scoperto come si fa' bene, nei dettagli (mi fido ciecamente :-) grazie!

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  8. @Gaia: potrei sbagliarmi ma secondo me i pasticceri per farla più soffice e vaporosa ci mettono qualcosa in più di amido ed un po' di lecitina.
    Dopo l'estate provo a farla anch'io... poi ci scambiamo gli assaggi! ;-)

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  9. brvissima gaia!
    io faccio la schiacciata alla fiorentina semplificata, quella con il lievito chimico, è buona ma non è nemmen parente di quella "vera". avevo letto un giorno la ricetta da qualche parte, ma non avevo mai osato, troppo lunga.
    mi stimoli a provarci, visti i risultati!

    sono ammirata

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  10. Ciao Gaia, finalmente riesco a lasciarti un commento anch'io!
    Ho letto del corso di panificazione e immagino che sia stata una bella esperienza, poi conoscere Paoletta e Adriano?
    La schiacciata con lo stencil è proprio bella e interessante la ricetta, ma alla fine ad Adriano è piaciuta o no? :-)
    Alla prossima
    antonella

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  11. @Manu e Silvia
    si, è molto soffice e tipicamente fiorentino!

    @Edda
    lo conoscevi gia'?

    @Nanni
    D'accordo.. scambiamoci gli assaggi!

    @LAGaia
    Si, la stessa ricetta che fa la mie, di mamme, mi sa...


    @Pappareale
    il giudizio di Adriano era quello a cui tenevo piu' di tutti, ed ero un po' 'ansiosa' diciamo cosi'...
    Gli è piaciuta e sembrava sincero!
    Le sue erano solo correzioni per riequilibrare gli ingredienti!
    baci

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  12. Gaa, è uno spettacolo! E complimenti per il sangue freddo! Hai fatto un gesto doppiamente carino!

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  13. a me ispira tantissimo e l'idea che si alievitata ancora di più..la mamma del galletto la prepara ma con iil lievito delle torte...così mi piace molto di più!! :)

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  14. Mi sembra una schiacciata veramente allettante; ma volendo provare a farla non ho capito quando parli di lievito di birra se intendi quello fresco in panetto o quello secco;
    grazie ve avrai la pazienza di rispondere

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  15. Rosy,
    le dosi sono per il lievito di birra fresco.
    2 grammi sono pochi pochi, ma vanno bene per il preimpasto, che ha un lungo tempo di lievitazione!

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