venerdì 20 dicembre 2013

Le chiare e il torrone

English version below
Non vi ho ancora fatto vedere, ma in questo periodo sono alle prese con il Panettone.
Di nuovo, come tutti gli anni, intorno a metà novembre cominciano ad arrivare le mail: 'che si fa un ordine di farina per il panettone, che ormai siamo alle porte coi sassi?'
Lucia e Monica, conosciute appunto ad un corso di Panettoni e Pandori di Paoletta e Adriano, qualche anno fa, sono le mie compagne di farina.
E così, dopo aver fatto l'ordine, c'è da incontrarsi per passarci la merce. Quest'anno, abbiamo fissato in un ghiaccio, ventoso e limpido pomeriggio al parcheggio di un supermercato.
Come una tossica, in attesa dello spacciatore, ho atteso impaziente (in realtà solo 2 minuti) l'arrivo della merce. Poi, un sacco di polvere bianca da 5 kili e una busta da 2 kili e mezzo sono passati, come un prezioso bottino da una macchina all'altra. Due chiacchiere veloci, che sennò il vento ci spazzava via, e via verso l'infinito (e oltre)!

Si, ma il panettone?
Sono in produzione perenne (alla fine mi passerà la voglia) e come tale, il frigo comincia a essere invaso da barattoli colmi di chiare.
Nella vana illusione di poterle impiegare in altro modo che non sia la solita frittatina bianca (o un scrambled whites invece del solito scrambled eggs), ho pensato di farci il torrone.
Almeno ne uso un bel po', mi son detta.
Ho fatto scorta di mandorle, di nocciole e poi mi sono messa a rileggere la ricetta.
Considerate che in frigo avevo 18 chiare.
Nel torrone (mica una stecca, eh, a me ne sono venute almeno 5) servono 40gr di albume.
Avete presente?
No?
In pratica una chiara. Cioè, voglio dire, dopo aver fatto 5 stecche di torrone, mi sarebbero rimaste in frigo ancora 17 chiare.
o_O

Per fortuna, ho una montagna di fratellino matto e tutto muscoli che è tornato in palestra, dopo anni che non la frequentava più. Quando gli ho raccontato che situazione avessi in frigo, gli si sono illuminati gli occhi…
'Le chiare?!?! Sono proteine al 100%!! Portamele, che ci faccio colazione!!'
o_O

IMG_1852Torrone


Ecco, io ho risolto il mio esubero. Ma in caso voi non aveste un fratello come il mio, e nemmeno quintali di chiare da smaltire, vi consiglio il torrone. Di chiare ve ne basterà una, ma in una mezz'oretta vi potrete sistemare con i pensierini per Natale (invece di impiegare 4 giorni per fare 4 panettoni)!

Il torrone è pari pari quello morbido dello zio, a meno della quantità di frutta secca che ho usato.
Volevo un torrone ad un piano (non un ricco condominio) e così ho messo più o meno la metà di mandorle e nocciole.

Torrone morbido
(per 5 stecche)

250 gr di miele
410 gr di zucchero
100 gr di acqua
150 gr di nocciole
150 gr di mandorle
60 gr di pinoli
40 gr di albumi (= 1 chiara)
buccia grattugiata di una arancia
2 fogli di ostia formato A4 (20x30cm)

Inizia con il preparare lo sciroppo di zucchero: in un pentolino metti lo zucchero e l'acqua, poi porta a 147°. Lo sciroppo dovrà fare delle bolle grandi e ci impiegherà circa 10 minuti.
In un altro pentolino porta il miele a 120°, intorno ai 100° ho aggiunto la scorza d'arancia.
Nel frattempo metti a tostare la frutta secca in forno.
Monta l'albume a neve e versaci a filo il miele, un po' per volta, amalgamando il miele all'albume prima di aggiungerne altro. Poi monta a velocità sostenuta per un minuto.
Aggiungi lo sciroppo di zucchero (usando la stessa tecnica) e continua a montare fino a che non ottieni una consistenza di meringa e il composto è bello lucido.
Aggiungi la frutta secca e amalgama (io ho usato il gancio a K dell'impastatrice) con delicatezza.
Stendi un foglio di ostia sul piano di lavoro, tenendo la parte ruvida verso l'alto.
Rovescia sopra il torrone e, con le mani bagnate, cerca di distribuire uniformemente sul foglio, rifilando bene i bordi. Appoggia sopra l'altro foglio di ostia (la parte ruvida deve stare a contatto con il torrone) e con il matterello premi leggermente, per far aderire ostia e torrone.
Lascia raffreddare un po', poi taglia in modo deciso con un coltello per formare i 5 pezzi di torrone.


Torrone


English version

I have spending last weeks home making Panettone, a traditional cake in Christmas time.
You know?  Panettone's recipe takes only yolks.
Then my fridge is full with jars of egg whites.
I didn't want to have scrambled whites all the week, then I deceived to use a lot of whites making torrone.
Unfortunately, I was wrong… I used just one (ONE) egg white to have 5 torrone sticks.
Then I still have 17 whites in the fridge. I think next week I'm going to have omelette every day!

Torrone is an Italian candy sweet we ate during Christmas time. This is a soft version of it (you can find  torrone which is much harder), sweet, chewy and full of nuts.
The recipe comes from Piero.

Torrone (makes 5 sticks)

250 gr honey
410 gr sugar
100 gr water
150 gr hazelnuts
150 gr ground almonds
60 gr pine nuts
40 gr  whites (that is one egg white)
orange zest
2 A4-size host paper (20x30cm)

Put sugar and water in a saucepan and bring to boil. Wait until it reaches 147°C (you need a cooking thermometer to check the right degrees). It usually takes 10 minutes to be ready.
In another saucepan put the honey and wait until it reaches 120°C. When it starts boiling add the orange zest.
Meanwhile put nuts in the oven to lightly toast.
Whisk egg white until it is firm, then stop the electric machine and gently pour the hot honey in it, while mixing the mixture with the other hand.
Be careful not to burn yourself!
Start the machine again and whip for one minute.
Then, add the sugar syrup following the same directions.
Whip the batter until you get a glossy meringue consistency. Add toasted nuts and mix well.
Put the host paper on your table, rough side up, and tip over the batter. Use wet hands to arrange torrone evenly, cropping in a rectangular shape.
Lay the other host paper (remember to put rough side down, to wrap torrone). Press gently using a rolling pin.
Let torrone cool a bit, then cut with a sharp knife in 5 long sticks.

11 commenti:

  1. mi hai fatto morire con il fratellone!
    certo che 18 chiare è roba... ci si fanno così tante pavlove da congiungere l'europa con l'australia !

    però il torrone è proprio bello...

    un abbraccio e auguri!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. eh, si, potrebbe essere un'idea!!
      ;-)
      tanti auguri anche a voi!

      Elimina
  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  3. E' tanto che non lo faccio! Che bonta' pero'.

    Le chiare le congelo e poi le uso per molti biscotti che fanno uso di pasta di mandorle come le marasche, o i famosi macaron.

    Buon Natale!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Laura!
      Eh, i macaron, fatti pure loro, ma mi sono servite poche chiare.. e ne ho fatti due teglie!!
      ;-)
      Buon Natale anche a voi!

      Elimina
  4. Vai a vedere i cristalli di zucchero di Sabrine (Fragole a merenda): un ottimo modo per usare le chiare,anche se a me - che le avevo avanzate dalla sessione biscottiera di questo Natale - oltre alle chiare, c'è voluta tanta, tanta pazienza (che non è proprio la mia virtù)
    Buon Natale
    Claudette

    RispondiElimina
    Risposte
    1. gia', ora che mi ci fai pensare, li avevo visti anche io i suoi cristalli!!
      Vado a rinfrescarmi le idee!!
      grazie e tanti auguri anche a te e alla pulce (e al suo babbo)!

      Elimina
  5. Piaciuto il torrone? :)))

    Con le chiare puoi sempre farci la pasta fresca, usandole al posto dell'acqua ;)
    Pasta altamente proteica!

    BaScioni! :)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. piaciuto piaciuto!!
      La pasta, allora, la potrei fare al fratellino, a meno che carboidrati e proteine insieme non siano un'eresia per lui!!

      Elimina
  6. Ottimo dev'essere il torrone fatto in casa, brava!
    Buone Feste
    Su

    RispondiElimina
  7. Per reciclare tante chiare: paste di mandorla.
    Qui la ricetta: Da:http://sognidizucchero.blogspot.com/2008/12/paste-di-mandorla.html
    Perfette!!!
    Buon Anno e complimenti per il tuo blog: genuino e spontaneo
    Micaela

    RispondiElimina