martedì 12 febbraio 2013

Schiacciate in studio

Se anni fa mi avessero detto che un giorno sarei stata due fine settimana consecutivi a fare lo stesso dolce, sperimentando 4 diverse ricette, non ci avrei creduto.
Manco fossi una pasticcera!
Il fatto è che quest'anno è capitato.
Per carnevale ho visto a giro un sacco di varianti di cenci/chiacchiere, un sacco di frittelle di tutti i tipi, che mi hanno messo una gran voglia di imitare. Ma non ci sono riuscita. Il tempo è sempre troppo poco, e gli occhi avidi lasciano in testa desideri che non ho realizzato.
Per i fritti, ci penserò il prossimo anno.
Quest'anno mi sono dedicata alla schiacciata alla fiorentina.
Anzi, direi che mi sono praticamente ed esclusivamente profusa alla ricerca della schiacciata perfetta (che poi, si sa, va assaggiata, e così la panza si riempie...).

Non fatevi trarre in inganno dal nome: la schiacciata alla fiorentina non è una focaccia salata, ma un indescrivibile e morbido lievitato dolce, dal profumo di arancia e dal leggero sentore di spezie, spolverato di zucchero a velo e marchiato con il simbolo di Firenze: il giglio.
E' difficile riprodurre in casa la schiacciata che si trova nelle pasticcerie fiorentine nel periodo di carnevale, o per lo meno, io non ero rimasta completamente soddisfatta della versione che in modo incosciente presentai ad Adriano anni fa, e pure fuori stagione.
Consapevole di questo, mi è bastato cogliere un accenno di conversazione su faccialibro con altri due pasticcioni doc (Nanni ed ElenaSPA, conosciuta prima nel forum di gennarino e poi in giro per Firenze) per scatenare la missione impossibile di questa avventura delle ultime 2 settimane.
Ci siamo studiati ricette, cercato sui libri, calcolato la dose giusta di farina, la percentuale di grassi e di zuccheri. Abbiamo trovato ricette con succo di arancia e senza. Con tanto zucchero e con poco. Con lo strutto, con il burro, con l'olio o con un mix.
Lo ammetto, in questa ricerca matta e disperata ho perfino fatto una richiesta fuorilegge (vero Juls?).

Schiacciata alla fiorentina.. le versioni

Già che sto confessando, ammetto anche che su 4 schiacciate, ne ho miseramente toppata una:  nella versione 2.0, proprio come un'assassina, ho ucciso i lieviti soffocandoli nel succo di arancia (poverini).. con l'immediata conseguenza che seppur fosse bella incordata ed io riponessi in lei le mie più alte speranze, la schiacciata è rimasta bella schiacciata, ha avuto un book fotografico di un solo scatto (a memoria del misero errore) e poi è volata nel cestino dell'umido...

La ricerca era quella di una schiacciata morbida e soffice.
Direi, che ci siamo quasi riusciti. Il Nanni ha elaborato una ricetta che ha superato il concetto di sofficità di una schiacciata alla fiorentina (andate a vedere da lui) e che devo ancora provare a fare.

In casa nostra, per il momento, dopo la votazione unanime dei legumini,  vince con 9+ la ricetta che ci ha fatto conoscere Elena.

Per una schiacciata alla fiorentina di circa 20 per 30 cm:


Per la miscela di lievito:
- 1 cucchiaino di lievito secco (da reidratare per attivarlo)
- metà cucchiaino di zucchero
- metà cucchiaino di malto
- la metà della metà di un bicchiere di acqua tiepida (o un quarto che dir si voglia)

Far riattivare il lievito nel bicchiere di acqua, in cui sono stati aggiunti zucchero e malto. Quando compare la schiumina in superficie aggiungere un cucchiaio scarso di farina, per ottenere un composto della densità di uno yogurt.

Primo impasto:

- la miscela di lievito
- 125 g Farina Manitoba
- 175 g Farina 00
- 150 g di acqua tiepida
- metà cucchiaino di sale

Versare le farine in planetaria, aggiungere circa 150g di acqua tiepida e la cremina yogurtosa. Alla fine aggiungere il sale e impastare fino a che il panetto è sodo e liscio.
Lasciar lievitare al calduccio (forno spento, con lucina accesa) fino al raddoppio (a me è bastata un'ora e mezzo).

Secondo impasto:
- il primo impasto
- 1 tuorlo e mezzo
- il succo di metà arancia
- 50 g di strutto
- 100 g di zucchero
- la buccia grattugiata di una arancia e di metà limone

All'inizio, in planetaria con il gancio, si sgonfia l'impasto.
Poi si aggiunge il tuorlo e lo zucchero e si lavora fino a far incordare la massa. Il trucco, è proprio il mantenimento dell'incordatura: se la massa è ben legata, mangerà tutto quello che gli darete, con vostra enorme soddisfazione (ecco, a tal proposito confermo che l'impasto ha mangiato senza fare storie tutto, a differenza di quel che fa Fagiolino negli ultimi tempi)!
Per arrivare e poi mantenere l'incordatura vi consiglio di ribaltare l'impasto prima dell'inserimento dell'ingrediente successivo...
Si prosegue con il succo di arancia, versato a filo, e per ultimo con lo strutto, inserito in tre tempi.
L'impasto sarà a questo punto un elastico, e vedrete il velo!
Rovesciare l'impasto nella teglia unta di strutto e infarinata e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto da un panno umido o da pellicola (non a contatto).
Si inforna a circa 200° per  20-30 minuti.
E' cotta quando la superficie ha un bel colore abbronzato. Per sicurezza fate la prova stecchino.
Una volta raffreddato, far nevicare sopra lo zucchero a velo e decorare con cacao amaro, usando uno stencil  a forma di giglio (semplicemente ritagliando da un foglio di carta il giglio di Firenze: qui quello che avevo usato io).


Schiacciata alla Fiorentina

Il carnevale sta finendo, chi dovrebbe perdonare (se c'è) mi perdonerà se sabato tento un'ultima versione?!?

8 commenti:

  1. Bello e divertente questo studio comparato, mi sto divertendo un monte!! ;-DDD

    Questa dell'Elena se tutto va bene è la prossima che provo, quaresima o meno è per una buona causa e di certo saremo perdonati! ;-)

    Buon proseguimento!

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  2. Cara Gaia, che dire? Sono letteralmente affascinata dalla tua caparbietà, nella ricerca della ricetta perfetta... Non sarei capace di tanto. Anche perché, non possiedo una planetaria e sono praticamente digiuna di incordature, trasparenze e consimili. Però, mi hai fatto venire voglia di provarci a modo mio... e sai perché? Perché quel che tu dici del succo d'arancia in versione killer non l'ho mai sperimentato: e io ne produco, di lievitati con succhi d'agrumi vari nell'impasto. Insomma, se per caso ci provassi sarai la prima ad averne notizia! Quanto al giglio, dubito di riuscire a fare un lavoro di stencil tanto perfetto: valgono quelli disegnati a mano libera? Un caro abbraccio,

    Sabrine

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  3. Noi siamo di carnevale ambrosiano, una settimana in ritardo rispetto al canonico quindi mi sa che ci tocca proprio perdonarti...

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  4. qui carnevalissimo..senti ma sei sul gruppo della pasta madre? nache li sperimentano schiacciate e pare che qualcuno sia molto soddisfatto...

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  5. Nanni,
    io ne dovrei provare ancora due: la tua e quella passata da un fornaio...
    ma come faccio a smaltire il chiletto entro sabato? vengo a correre con te?!?! non ce la posso fare!
    :-)

    Sabrine
    Cara Sabrine, gli stencil disegnati a mano libera sono decisamente più preziosi! per l'assassinio dei lieviti, ti consiglio di provare con dosi dimezzate.. per me sarebbe un dispiacere troppo grande!!
    buona serata!

    Virginia
    meno male.. ;-)

    Genny
    non ci sono.. mi ci metti te?!? sarei proprio curiosa di vedere altri sperimentatori!!

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  6. A saperlo mi inserivo... io ho provato quella del libro dei calycanti, prima tale e quale e poi con una modifica e ho in testa di farne un'altra.

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  7. Perla
    a pensarci, eh?!?! scusami.. come è quella dei calicanti??
    baci

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  8. Ma che delizia, non facile certo, ma è davvero interessante. Complimenti per la decorazione! Un bacio

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