lunedì 6 febbraio 2012

Il quadro indispensabile

Non ho avuto dubbi.
La scelta era stata fatta ormai mesi e mesi fa, quando mi ritrovai il libro (finalmente) tra le mani.
Ma mi mancava l'accessorio, che, nonostante la poca importanza che gli dà questo nome, spesso diventa indispensabile.
Il caso ha voluto che il mio spacciatore speciale di cioccolato e in questo caso anche di attrezzatura da pasticceria, me l'abbia consegnato solo poco tempo fa.
Era giunto il momento: può un quadro da pasticceria farti sentire (anche se non diventare) una pasticcera?
A me ha fatto questo effetto. E così mi sono cimentata nell'impresa.
Ho apero il libro per l'ennesima volta, ma non mi sono limitata a sognare, nel vedere tutte quelle golosità.
Dovevo trasformarlo in realtà, e insieme, partecipare a una sfida d'eccezione, organizzata da Stefania e AnnaLuisa e Fabio.
Con carta e penna, mi sono messa a fare la lista della spesa, a studiare le ricette correlate, a capire quante uova dovevo comprare, a convertire le dosi indicate in modo da ottenere le quantità che serviva per il giusto peso di pan di spagna e di gelee...
Insomma un lavoro di intelletto:

Studio della torta


Per prima cosa serve il pan di spagna.
Di riso, dice la ricetta.
Peccato che in tutto il libro non ci sia indicata di preciso la ricetta per farlo.
Tuttavia ci sono un sacco di informazioni teorico-generali, da cui ho estrapolato/elaborato questo:

Pan di spagna al riso (per circa 400gr)

- 175 gr di uova (cioè 3)
- 122 gr di zucchero
- 75 gr di farina 00
- 30 gr di riso
- 35 gr di fecola di patate
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In una ciotola si setacciano le due farine insieme alla fecola.
In un pentolino, su fuoco basso, si scaldano uova, zucchero e vaniglia, mescolando con una frusta, fino ad arrivare a 45°C.
Si montano poi con le fruste elettriche (io in planetaria) fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Con un cucchiaio di legno, si versano le polveri a pioggia sulla montata, incorporando piano piano con movimenti rotatori dall'alto al basso, delicatamente.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato di circa 20 cm di diametro (il mio era più largo e il pan di spagna è quindi venuto un po' più basso) e informate per circa 20 minuti in forno a 190°.
Lasciare raffreddare, prima di procedere al taglio.

Pan di Spagna al riso


Va fatta anche della crema chantilly, da aromatizzare con il limoncello.
In casa nostra i superalcolici sono scarsi. La torta, poi, dovendo essere commestibile pure per i bambini è stata trasformata in alcohol-free. Al posto del limoncello, ho usato succo di limone!

Crema pasticcera (per circa 600gr)

-400 gr di latte
- 100 ml di panna
- 150 gr di tuorli (servono 10 uova)
- 150gr di zucchero
- 17,5 gr di amido di mais
- 17,5 gr di amido di riso (ho usato la fecola di patate)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Uova

Con una frusta (io, in planetaria) si montano i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e morbido.
Alla fine si aggiungono gli amidi.
Nel frattempo, in una pentola capiente si porta a bollire il latte con la panna. Appena raggiunto il bollore, si unisce la montata di uova e si continua a cuocere per un altro minuto, mescolando continuamente finchè non si raggiunge una consistenza densa, ma ancora morbida.
Si copre la crema con pellicola a contatto, e la si fa raffreddare velocemente, mettendo la ciotola in un'altra più capiente, riempita con acqua e ghiaccio.

Frusta parrucca

Chantilly al limoncello (per noi, limone)
- 800 gr di panna
- 600 gr di crema pasticcera
- 15 gr di colla di pesce in fogli
- 20 gr di scorza di limone grattugiata (servono 5 limoni)
- 20 gr di limoncello (per noi il pari peso di succo di 1 limone)

In una ciotola con acqua fredda, mettere in ammollo i fogli di colla di pesce.
Montare la panna (è una quantità enorme! dotatevi di una bella ciotola capiente).
Mescolare le scorze di limone con la crema pasticcera. Scaldarne una piccola parte nel microonde, poi sciogliervi dentro la gelatina, strizzandola bene e mescolando. Unirla al resto della crema.
Aggiungere il limoncello (noi, il succo di limone) e incorporare la panna, un po' per volta.

La cremosità e pannosità della torta è bilanciata da uno strato centrale di gelee' ai frutti rossi.
So che non è proprio la stagione delle fragole, ma per una volta ho fatto una scelta di acquisto controcorrente con le mie convinzioni. Non potevo mica fare una gelee' di cavolo viola, che è di stagione e avrebbe pur dato il suo contributo cromatico..., ma avrebbe lasciato tutti perplessi in quanto a gusto!!
Non aveveo scelta. Sono andata per le fragole.

Fragole

Gelee' di fragole (per circa 600 gr)
400 gr di purea di fragole (ottenuta con circa 650 gr di fragole intere)
140 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce

Per prima cosa va preparata la purea di fragole. L'operazione è banale, tuttavia se volete eliminare tutti i semini, ci vuole un po' di tempo.
Si puliscono le fragole, si tagliano a pezzi e si mettono in pentola, su fuoco medio-basso per circa 5-10 minuti: il tempo che si ammorbidiscono.
Con il mixer a immersione se ne fa una purea. Potrebbe finire qui.
Ma se volete togliere i semini (come ho fatto io), prendete un colino e un recipiente e con santa pazienza versate un po' di purea sul colino, girate con un cucchiaio per far scendere il succo nel recipiente, e via via che i semini riempiono il colino, buttateli via e ripartite con le fragole rimanenti.
Può aiutare fischiettare, durante l'operazione. Non serve per far scendere meglio le fragole, ma fa passare il tempo....!

Nel mentre, se fate una pausa, mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Alla fine, una volta ottenuta la purea, riscaldatene un quarto con lo zucchero, che dovrete sciogliere. Aggiungeteci la colla di pesce strizzata bene, fatela sciogliere e poi unite il tutto alla purea rimasta.


A questo punto, c'è tutto o quasi.
Si puo' procedere con il montaggio della torta, che viene fatto in due momenti, per consentire alla torta di stabilizzare gli strati.
La torta è montata in senso inverso, perchè per essere servita dovrà essere rovesciata.

Torta quadro - Puzzle

Montaggio della torta

Passo 1
- foglio di acetato
- 2 stampi (per me uno stampo quadrato da 18cm e una tortiera tonda da 20cm)
- 500 gr di frutta fresca (kiwi, fragole, ribes, lamponi)

Ritagliare il foglio di acetato con la sagoma dello stampo.
Tagliare la frutta a fette e disporle sullo strato di acetato, lasciando spazio tra le fette.

Passo 2 e 3
- metà crema chantilly
- sac a poche con bocca tonda di 1 cm circa
- spatola

Versare la chantilly nel sac-a-poche e circondare le fette di frutta con la crema.
Procedere poi a riempire tutto lo stampo, fino a formare uno strato di circa 1 cm di altezza.
Livellare con una spatola.

Passo 4
- gelee' alle fragole

Con un romaiolo, versare la gelee' sulla crema, distribuire uniformemente e mettere in frigo a rapprendere.

Passo 5
- metà crema chantilly

Formate un altro strato di crema chantilly, usando un sac-a-poche e iniziando a riempire lo stampo facendo un giro intorno al perimetro, per poi proseguire nell'interno.
Io non ci avevo fatto caso e ho proceduto in modo diverso (come si vede in foto), per cui ho poi dovuto ripassare a riempire i vuoti lasciati. Ma non è niente di chè: si rimedia facilmente!


Passo 6
- pan di Spagna di riso
- 200 gr di acqua
- 200 gr di sciroppo di zucchero
- 50 gr di limoncello (io, succo di limone)

Per ottenere la bagna aromatizzata, mescolare insieme gli ingredienti.
Non avendo sciroppo di zucchero, ho usato gli ultimi 60gr di glucosio che avevo, a cui ho aggiunto 110 gr di zucchero e 30 di acqua, che ho sciolto un po' sul fuoco.

Tagliare il pan di spagna in strisce, in modo da ricoprire lo stampo quadrato a misura.
Per lo stampo rotondo, invece, appoggiarlo sul pan di spagna e con un coltello seguire il bordo.
Inzuppare il pan di spagna nella bagna (l'avevo versata in un piatto) e coprire la torta.
Mettere il dolce nel congelatore.

Passo 7
- 40 grammi di gelatina neutra
- Frutta fresca

Qualche ora prima di servirla, togliere la torta dal freezer e rovesciarla sul piatto di portata.
Decorarla con la frutta fresca.
Sollevare leggermente lo stampo per lucidare la torta con la gelatina (ho usato quella del super, seguendo le istruzioni indicate sulla busta).
Tenendo lo stampo sollevato, la gelatina non cola lungo il bordo!
Alla fine, togliere lo stampo.

Si gusta quando la torta, scongelandosi, torna ad essere morbida.
Noi non abbiamo resistito (cioè, io avevo calcolato male i tempi) e ce la siamo fatta fuori bella duretta, che pareva piu' una torta gelato. Ma il pezzettino avanzato, quello si che era ancora più eccezionale!

Torta Quadro


A vedere la foto del libro, mi ero illusa che il mio quadro fosse della stessa misura di quello della ricetta. Solo a cose fatte, mi sono resa conto che le dosi indicate nel libro erano davvero per 12 persone, nonostante l'illusione fotografica.
La gioia è stata doppia:
Invece di una torta, me ne sono venute fuori due!!
L'altra è in freezer che aspetta di essere consumata.
Qualcuno passa per merenda?



29 commenti:

  1. Senti Gaia....
    sinceramente.... quanto ti ci è voluto ? ? ?

    mimì-inchinata-prostrata :-D :-D

    RispondiElimina
  2. Ci ho messo nu pò per arrivare alla fine, un pò come i miei post però devo dire che ne è valsa la pena...resta solo quel senso di inappagato nel non poter provare una fetta di questa delizia.
    Complimenti per il lavoro fatto e per il dettaglio realizzativo condiviso, entrambi fanno di questo post un piccolo gioiellino da conservare e riusare all'occorrenza :)

    RispondiElimina
  3. E' proprio così: è sufficiente aver lo strumento giusto e da pasticcioni ci si sente innalzati a pasticceri! Mai per me acquisto fu più utile!!! Che gran bel lavoro, bellissime le foto passo passo. Ricordati di lasciare il link sia da me che da Assaggi di viaggio! Un bacione e complimenti!

    RispondiElimina
  4. GAIAAAA!!!
    CHE SPETTACOLO!!!!

    E CHE FOTO!!!!

    Quella delle uova mi fa impazzire: che luci, che colori, che inquadratura, che messa a fuoco!
    ...ma anche quella della frusta a filo è bellissima.

    Bravissima, per le foto.

    Dice.... e per il dolce?

    Che te lo devo dire?
    Merita di vincere!!!!

    :))))

    RispondiElimina
  5. Passo io!!!!
    L'ho fatta anche io all'epoca del suo primo libro ma la ricetta era più complicata.
    Ti è venuta perfetta!! Ho dovuto guardare bene perché credevo fosse quella del maestro.
    Se vuoi posso guardare se trovo la ricetta del suo pds di riso...

    RispondiElimina
  6. Quel quadro ha avuto un battesimo d'onore, gran bella realizzazione!
    In bocca al lupo per il contest ;-)

    RispondiElimina
  7. Che domande, vengo io!
    (complimentissimi per il dolce e le foto)

    RispondiElimina
  8. é davvero di una bellezza infinita e vale la pena seguire tutto il lungo procedimento per il risultato finale è spettacolare!!!baci,Imma

    RispondiElimina
  9. Davvero splendida! Un capolavoro. Complimenti anche per il dettaglio nelle spiegazioni e ... che belle fotografie! Ti seguo con piacere!
    A presto! ...se vuoi passa a trovarmi...CIAO!

    RispondiElimina
  10. Complimenti, sei stata bravissima!!!

    RispondiElimina
  11. @mimì
    Sinceramente, un pomeriggio, una sera e la mattina dopo..
    ;-)
    ma ne è valsa la pena, chiedi a chi sai tu!

    @Gambetto
    Meno male che sei abituato ai tuoi post... per me, questo, è stato un altro parto: tra fare la torta, fare le foto (tentando di non inzaccherare troppo la macchina), sistemare le foto e fare il post..
    Ma sapere che qualcuno l'ha letto fino in fondo o che è stato di ispirazione per qualcunaltro, mi dà una grande soddisfazione!
    Grazie!

    @Stefania
    Grazie! Sono passata a lasciarvi il link! a presto!

    @Zio
    Non l'ho scritto, ma lo sai che prima di conoscere te, Montersino era uno sconosciuto (per me)?
    ;-)
    Grazie di cuore per tutto il resto...

    @araba
    Stefania, una faticaccia, ma ne sono stata orgogliosa, alla fine!

    @doretta
    ti aspetto...!
    Si, se trovi la ricetta del pds di riso, a questo punto, mi ha incuriosito, anche se la mia interpretazione mi ha soddisfatto!
    Grazie

    @nanni
    Grazie, spacciatore di fiducia!

    @perla
    allora facciamo: prima pizza (ma quando?!?) e poi dolce, eh?!?
    grazie!

    @imma
    detto dalla regina dei dolci... grazie!

    @Tentazioni
    Benvenuta da queste parti! e grazie..

    @Francesca
    ti ringrazio!!

    RispondiElimina
  12. Purtroppo l'ora della merenda è passata, ma se te ne è rimasta una fetta, faccio un salto per la colazione :-P
    Bellissima torta, complienti!
    E grazie per aver partecipato al nostro contest ;-)
    Baci
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  13. direi esecuzione perfetta
    complimenti!

    RispondiElimina
  14. Io passerei subito anche se è ora che io mi metta ai fornelli ...
    Sei sempre bravissima (e temeraria: io guardo queste ricette e passo oltre)

    RispondiElimina
  15. Che meraviglia! Il post, le spiegazioni, le fantastiche foto, e, ovviamente, questa torta meravigliosa...
    Splendido tutto! Una voglia, ne ho, di auella fettina :D

    RispondiElimina
  16. Ho fattp anch'io questa torta per il mio compleanno dello scorso anno.Una delle mie preferite tra quelle di Montersino, anche molto semplice da fare... Io la feci con tutti i frutti tropicali: ananas, kiwi, mango e decorai con frutto della passione e litchi (che tagliai in una maniera particolare da farli sembrare delle orchidee) Bravissima, come sempre Gaietta!

    RispondiElimina
  17. Veramente stupenda, se continuate
    tutti così le possibilità di vincere sono veramente scarse

    RispondiElimina
  18. @AnnaLuisa e Fabio
    E invece: grazie a voi, per avermi dato la scusa per farla!!

    @Cle
    addirittura? Io sono sempre un po' troppo pignola... invece!
    grazie mille, comunque!

    @Claudette
    Eh, ne so qualcosa: i libri di cucina me li guardo, poi me li riguardo.. Ma vale la pena provarci, questa ne è una conferma!!

    @Ritroviamoci in cucina
    acciderbolina...!! :-)

    @Patrizia
    Non ci crederai ma la fettina è sempre lì.. ad aspettare che giunga nuovamente il suo turno!
    grazie di tutto!

    @Angela
    Ma davvero?!?
    Chissa' che buona anche la versione tropicale! E non riesco a immaginare l'intarsio dei litchi: ce l'hai una foto? Ora sei diventata bravissima, poi!
    :-)
    baci

    @simonetta
    buttati!! tanto l'importante è partecipare!
    ;-)

    RispondiElimina
  19. ti avevo scritto un lungo e articolato commento che è semplicemente scomparso.
    la cosa assurda è che ne avevo scritto uno quasi identico su flickr.

    vabbè

    il tutto si può facilmente sintetizzare in due parole...

    che roba!

    RispondiElimina
  20. e anche: ma te possino che anche io volevo fare il quadro d'autore e ora come faccio con un cotanto precedente!

    RispondiElimina
  21. ed infine: questo post è bellissimo, i passo-passo una meraviglia, la torta ti è venuta meglio che se l'avesse fatta il magico luca in persona, precisa, senza una sbavatura, elegante...
    lo zoom sulla frusta della planetaria è speldido

    e il tutto è pure gluten free.

    pensavo...

    dato che io non la posso più fare e sono almeno un paio d'anni che le faccio la posta... in fondo a me interessa mangiarla, più che il resto... quella che hai nel frigo... ;-)

    RispondiElimina
  22. Ciao, volevo invitarti a partecipare al mio primo contest se ti va. Magari ti fai consigliare dai tuoi bimbi. A presto in ogni caso (sei nel mio blogroll, quindi mi tengo aggiornata ;o)
    http://ritroviamociincucina.blogspot.com/2012/02/il-1-contest-di-ritroviamoci-in-cucina.html

    RispondiElimina
  23. @LaGaia
    grazie per lo sforzo di aver riscritto tutto quanto!
    Sei stata gentilissima. Ti inviterei a cena, ma non è proprio gf, perchè io sto pan di spagna di riso non avendolo trovato sul libro, me lo sono rielaborato, e un po' del maledetto glutine ci s'è infilato.. ma scartando la base...
    ;-)
    baci

    @Ritroviamoci
    ganzissima idea! grazie dell'invito!

    RispondiElimina
  24. Che bella Gaia! Complimenti....io non sapevo neppure ci fosse stato un contest di Montersino altrimenti avrei partecipato :-( brava brava brava

    RispondiElimina
  25. @Paola
    grazie! Ma sei ancora in tempo per partecipare! Hai ancora 10 giorni giusti giusti!!

    RispondiElimina
  26. foto splendide..........sei riuscita a rendere invitante anche un uovo aperto nel guscio nel suo cartone...non so se rendo l'idea ;'D complimenti per la torta :))))

    RispondiElimina
  27. Sono rimasta a bocca aperta! Ma come hai fatto??? Sei magica? :-D

    RispondiElimina