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    Il cestino di pane

    Ammetto che dopo 9 anni di blog (compiuti ad agosto, quando tutti sono in vacanza) l’entusiasmo iniziale si è un po’ affievolito.

    L’ultima ricetta risale ormai a quasi due mesi fa, a dimostrazione che il ritmo dei primi tempi, di 3 post a settimana, si è notevolmente ridimensionato…

    Stavo quasi per tirare i remi in barca ed ero lì lì per abbandonare il banco conquistato a giugno per entrare nella classe della mitica scuola di MTC, quando ho scoperto l’argomento della prima lezione della  MTC-s-cool: il pane.

    Ogni malinconia mi è passata, ogni nuvola nera si è dissolta e l’energia mi è rientrata prepotente. La farina è la mia droga (non fraintendete, mi raccomando!) ed i lievitati sono la mia passione. Non potevamo cominciare le lezioni in modo più entusiasmante, almeno per me.

    E così, come i pargoli oggi ricominciano la scuola, anche io mi rimetto sui banchi.

    Ho studiato la prima lezione di MTC e vi propongo il mio cestino del pane, che è peraltro, proprio di pane.

    Ripartiamo dalle basi è il motto di settembre. E così, niente piatti elaborati nè voli pindarici. Mettiamoci a fare il pane, e facciamolo a mano, senza impiegare ausili meccanici tipo planetarie o simili, ma affondando le mani in quell’alchimia magica che è l’unione di pochi semplici ingredienti: farina, acqua e lievito.

    Il cestino del pane si deve abbinare ad un menù.

    Anche se sono amante del cibo del mondo, non scordo le mie radici e così parto da qui, dalla base, dalla mia Toscana, terra ricca di sapori genuini, piatti semplici e saporiti.

    Vi propongo un menù di terra, con :

    • Tagliere di affettati misti (prosciutto di Cinta senese, salame toscano, finocchiona e mortadella di Prato) e di formaggi pecorini di varie stagionature
    • Tortelli di patate al ragù
    • Peposo dell’Impruneta
    • Fagiolini serpenti
    • Cantucci e Vin Santo

    Ad accompagnare il tutto vi presento un cestino colorato fatto di pane, impastato e intrecciato a mano, su cui allungare la mano per assaggiare un panino in bianco oppure in nero (non chiamateli bianconeri, che a Firenze non si può!!), una fettina di schiacciata con semola e semi di girasole, un grissino con farina di grani antichi toscani, oppure una morbida rosellina al farro della Garfagnana con patè di olive oppure un nodino.

    Se poi volete assaggiare anche un pezzo di cestino, fate pure: potete scegliere un pezzetto alla curcuma, oppure staccarne uno nero, al carbone, oppure rosa, al pomodoro.

    In ogni caso,  Buon appetito!

     

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    Focaccia con semi di girasole
    (ricetta di base di Manuela Valentini)
    Porzioni
    teglia 30x40 + 1 teglia rotonda da 30 cm
    Porzioni
    teglia 30x40 + 1 teglia rotonda da 30 cm
    Istruzioni
    1. In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta.
    2. Aggiungete la metà abbondante della farina con i semi di girasole e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.
    3. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.
    4. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.
    5. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
    6. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare.
    7. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione.
    8. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
    9. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un'ora.
    10. Rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e con delicatezza picchiettate tutto l’impasto con i polpastrelli in modo da formare tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.
    11. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora.
    12. Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora.
    13. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Con queste dosi potrete preparare una teglia 30x40 (650 g di impasto) e una teglia più piccola da 25x30.
    14. Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia.
    15. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia.
    16. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta.
    17. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.
    18. Coprire e fatela riposare per 30 minuti.
    19. Irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora.
    20. Cuocete in forno a 250 °C per 13 /15 minuti circa.
    21. Appena cotta toglietela dalla teglia e mettetela su una griglia.
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    Panini in bianco e nero
    (impasto del BIOVE - ricetta base di Maria Pia Bruscia)
    Porzioni
    panini
    Ingredienti
    Porzioni
    panini
    Ingredienti
    Istruzioni
    Preparate prima i panini bianchi.
    1. Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro.
    2. Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.
    3. Aiutandovi con una spatola sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
    4. Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro po' di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
    Per i panini neri
    1. polverizzate le pasticche di carbone nel mortaio ed aggiungetele alla farina. Procedete come sopra.
    Pezzatura
    1. Trascorso questo tempo, ricavate quattro pezzi da 60 grammi dall'impasto bianco (che avvolgerete a pallina per formare il cuore del panino) e dividete in 4 parti uguali l'impasto rimanente.
    2. Procedete allo stesso modo per l'impasto nero.
    3. Arrotondate a palla le 4 parti uguali di ogni impasto e ricavate dei cerchi, stendendole con il matterello.
    4. Rivestite con un cerchio di impasto bianco un panino nero, poi praticate un taglio a croce.
    5. Procedere allo stesso modo per i panini bianchi rivestiti di nero.
    6. Coprite gli impasti con della pellicola e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
    7. Cuocete per 20-25 minuti a 200°C.

    Panino bianco
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    Grissini
    (ricetta base di Antonietta Golino)
    Istruzioni
    1. Setacciate la farina su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Se usate farina integrale potreste aver bisogno di aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
    2. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
    3. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavatene dei tronchetti.
    4. Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
    5. Se volete decorare la superficie con semi di sesamo, potete inumidire il tronchetto, spolverare di semi di sesamo e poi tirarlo delicatamente, cercando di far affondare un po' i semi.
    6. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.
    7. Infornate a 200° e cuocete per 10/20 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
    8. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica.
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    Roselline alle olive e nodini
    (impasto del Monkey Bread - ricetta base di Silvia Zanetti)
    Istruzioni
    1. Unite la farina, il sale, il lievito e lo zucchero in una ciotola capiente.
    2. Aggiungete l’uovo, l’acqua e l’olio e mescolate.
    3. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per dieci minuti (oppure lavorate l’impasto in planetaria con il gancio) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
    4. Ponete l’impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola e fate lievitare l’impasto per un’ora o finché non sarà raddoppiato di volume.
    Roselline
    1. Per formare le roselline, dividete l'impasto in pezzature da 60 grammi ed avvolgetele delicatamente a cilindro.
    2. Stendete ogni cilindro con il matterello per ottenere un rettangolo, spalmate un po' di patè sulla superficie, lasciando libero un lato lungo, che ripiegherete su se stesso.
    3. Praticate dei tagli di un paio di cm sul lato lungo inferiore e avvolgete l'impasto su se stesso da sinistra verso destra. Sistemate il fiore in un pirottino di carta.
    Nodini
    1. Per formare i nodini, formare un cordoncino di impasto e formare un nodo morbido, unendo poi le due estremità libere tra loro con una leggera pressione, facendo in modo che si trovino nella parte del panino a contatto con la teglia.
    2. Spennellarne alcuni con un po' di patè di olive.
    3. Lasciate lievitare di nuovo fin quasi al raddoppio, poi infornare a 180° C per 15/20 minuti.

    Formatura delle roselline

     

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    Il cestino di pane
    (impasto del Biove)
    Porzioni
    Ingredienti
    per l’impasto giallo:
    per l’impasto nero:
    per l’impasto rosa:
    Porzioni
    Ingredienti
    per l’impasto giallo:
    per l’impasto nero:
    per l’impasto rosa:
    Istruzioni
    1. Seguite le stesse indicazioni indicate sopra per i panini in bianco e nero, preparando i tre impasti colorati.
    2. Dopo la prima lievitazione, sgonfiate e formate tanti cordoncini.
    3. Rovesciate la ciotola a campana e ungete la superficie esterna con un po’ di olio.
    4. Appoggiate 4 cordoncini neri della stessa lunghezza sulla ciotola, da una parte all’altra, in modo da formare 8 spicchi vuoti.
    5. Prendete un cordoncino rosa e intrecciatelo sulla sommità della cupola, alternando il passaggio tra le costole nere, una volta sopra e una volta sotto.
    6. Chiudete il giro sigillando le due estremità del cordoncino rosa con un po’ di pressione, in modo che il punto di unione si trovi nascosto sotto la costola nera.
    7. Proseguite allo stesso modo usando tutte le volte un cordoncino di un altro colore e sempre più lungo, in modo da riuscire a coprire la circoferenza della ciotola.
    8. Non importa che i vari strati siano molto vicini l’uno all’altro. Potete lasciarli morbidi e con un po’ di spazio tra l’uno e l’altro, con la lievitazione e la cottura avranno modo di crescere e riempire eventuali spazi vuoti.
    9. Lasciate lievitare una mezz’ora, poi cuocete il cestino in forno a 200°C per circa 25 minuti, mantenendo la ciotola sempre rovesciata.

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    / 23 giugno 2018