lunedì 21 luglio 2014

Ricottacake con marmellata di corbarini

English version below
La prima volta che ho toccato il suolo campano è stato per andare al mare.
Da piccola, quando ancora non avevo studiato le regioni e non sapevo che Palinuro era un paese della Campania.
Era tutto bellissimo: la vacanza, il campeggio, le spiagge e quel mare limpido.
Da grande, mi sono immersa nello splendore della Reggia a Caserta, ho assaggiato mozzarelle ancora calde, e splendidi ravioli fatti in casa da un signore vicino a Oliveto Citra, quando eravamo di passaggio  per mete ancora più a sud.
Non sono ancora mai stata a Napoli, né sulla Costiera e nemmeno sulle isole, anche se spero di poterle scoprire presto.
La Campania ha le sue bellezze, la sua gente e i suoi grandi problemi.
Ma tutto ciò che di personale ho vissuto e che mi collega a questa regione sono cose belle.
E' per questo che quando Teresa ha parlato della sua idea di Terra di fuoco, non mi sono tirata indietro. L'idea è quella di valorizzare i prodotti del territorio campano, perché non ci sono solo discariche, diossina e irresponsabilità, in quei luoghi.
E il fare di tutta un'erba un fascio rischia di compromettere anche chi invece lavora con cura, produce prodotti di grande valore e che non potrebbero sorgere, con le stesse caratteristiche, da altre parti.

Così, oggi vi propongo questo stano cheesecake campano.
Il formaggio cremoso altro non è che ricotta di bufala campana e quella che sembra marmellata di fragole, in realtà è una marmellata di pomodorini di Corbara, che hanno una dolcezza naturale.
Senza Sabino, il mio ambasciatore di fiducia, non sarei mai riuscita a procurarmi queste delizie a Firenze…
La marmellata è stata arricchita con scorza e succo di limone della costiera, mentre la base della torta, ha il sapore delle nocciole di Giffoni, una scelta azzeccatissima, per il mio personale gusto.

Tra tutti i prodotti campani che ho utilizzato, forse quello meno conosciuto è il pomodorino di Corbara, anche chiamato Corbarino.
E' un tipo di pomodoro che cresce a grappoli, come i datterini, ed ha un sapore piuttosto dolce, anche se conservato sotto forma di passata. Cresce nella zona dei monti Lattari, in provincia di Salerno, sia nel versante verso il mare che in quello verso l'interno, dove appunto si trova il comune di Corbara, ed è poco conosciuto perché è sempre stato coltivato per il consumo locale.

RicottaCakePomodorini



Ricottacake con marmellata di corbarini 
(e altri profumi campani)
per 2-3 porzioni

per la marmellata di pomodorini
200 g passata di pomodorini di Corbara
100 g zucchero
mezzo limone della Costiera (per la buccia e 1 cucchiaino di succo)

In un pentolino mescola la passata, lo zucchero, la buccia grattugiata di metà limone e 1 cucchiaino del suo succo. Porta il tutto a bollore, mescolando e schiumando, e continua a cuocere fino a che la marmellata si addensa. Ci vorrà una mezz'oretta. Lascia raffreddare.

per la base
30 g burro
20 g di nocciole di Giffoni
40 g di biscotti secchi

Trita insieme nocciole e biscotti. Unisci il burro fuso e fai assorbire bene. Versa sulla base di una teglia o di bicchierini monoporzione e compattalo bene, fino a formare una base alta mezzo centimetro.

per la crema
250 g ricotta di bufala campana
40 g miele di acacia

Mescola la ricotta con il miele e versa il tutto sulla base del cheesecake. Livella con una spatola o un cucchiaio e spalmaci sopra la marmellata di pomodorini.
Tieni in frigo a raffreddare per almeno 3 ore, ma è meglio ancora se lo prepari il giorno prima.
Poiché il dolce è morbido, se usi una teglia e lo vuoi dividere in porzioni con tagli netti, ricordati di passarlo in freezer qualche ora, in modo da avere una consistenza dura che faciliti la porzionatura.




Cheese cake



English version

First time I visited Campania was when I was very young and did not ever know I was in Campania region. We were at the seaside, in Palinuro and was everything amazing: the holiday, the beach, the sea.
When I was older, I visited Caserta and the royal villa and tasted wonderful and still warm buffalo mozzarella.
So far I have never visited Naples or the villages on Costiera, part of the seaside between Naples and Salerno.
Campania has stunning views, beautiful people but also big problems, such as the illegal garbage dumps, dioxin pollution and a lot of irresponsible people.
But my personal memories of Campania are all so beautiful, that I'd like to join Teresa's campaign, named Terra dei fuochi, to help honest people and good products to emerge from a general misunderstanding about the region.

This special cheesecake is made with products from Campania;
buffalo ricotta, tomato jam (made with sweet tomatoes from Corbara), hazelnuts from Giffoni and lemon from Costiera.

Will you try it?

VasettoCorbara


Ricottacake with corbarini tomato jam
serve 2-3

Tomato Jam
200 g tomato from Corbara sauce
100 g sugar
half lemon form Costiera

In a saucepan put together the tomato sauce, sugar, the grated zest of half lemon and about 1 teaspoon of its juice. Bring to boil, mix once a while and let the jam get dense.
You'll need about 30 minutes. Let it cool.

Cookie base
30 g butter
20 g hazelnuts from Giffoni
40 g plain cookies

In a chopper, crush hazelnuts and cookies. Add the melted butter and mix with your hands until the butter has been absorbed. Press the cookies to get a compact base 1/5 inch high. You can press the cookies mixture either in a pie tin or in single small glasses.

Ricotta cream
250 g buffalo ricotta
40 g akacia honey

Mix ricotta cheese with honey and distribute on the cookie disc. Form an even layer using a spoon. Spread the tomato jam.
Store in the fridge for at least 3 hours, better if you make the cake the day before.
This kind of cake has a soft texture, so if you prefer to cut in sharp slices, you'd better put in the freezer some hours to get a hard texture and cut it at the best.

mercoledì 9 luglio 2014

C'è aria di festa

A San Daniele del Friuli, l'aria di festa c'è da trenta anni.
A fine giugno si festeggia il prosciutto, quello di San Daniele DOP, che viene fatto stagionare solo su questa collina, accarezzata dai venti marini e da quelli montani.
Aria di festa è una manifestazione che non ha niente a che vedere con una sagra del prosciutto.
Certo, ci sono bancarelle varie, tavolate e panche stile October Fest, ma il cuore di questo splendido paese è animato da tre giorni di eventi, presentazioni, concerti, mostre e laboratori di cucina di alta qualità (alcuni a cura perfino del due stelle michelin Emanuele Scarello, che ho avuto la fortuna di conoscere e assaggiare in due giorni intensi e sorprendenti di tour in Friuli).
La prima fetta di prosciutto, quest'anno, è stata tagliata da Giorgia Surina (tanto bella quanto gentile e disponibile a fare due chiacchiere). Poi la Festa è iniziata ed è stato un susseguirsi di tagli, assaggi, incontri e bevute.
Non sono un'esperta di vini ma confermo che il Friulano (ovvero il tocai, che non si può più chiamare così per una triste vicenda di nomi e omonimie all'interno dell'Unione Europea) mi è piaciuto molto e, circondata da persone molto più esperte di me nel settore, mi è venuta pure la voglia di provare ad affinare il mio naso e palato enoico…

puzzleAria1

San Daniele produce prosciutti.
Ho scoperto che qui non ci sono allevamenti: qui arrivano i prosciutti (una volta a settimana, per quasi tutto l'anno) e qui rimangono a stagionare in uno dei 31 prosciuttifici del consorzio, gli unici che garantiscono la qualità dei prosciutti, nel rispetto del disciplinare.
Ho scoperto che il Prosciutto di San Daniele DOP, per esempio, deve essere stagionato per almeno 13 mesi, ma la maggior parte dei produttori arriva addirittura ad aspettare anche 15 o 16 mesi per ottenere il massimo della bontà!
Durante Aria di Festa si possono visitare alcuni prosciuttifici.
Opportunamente travestita come nemmeno un chirurgo in sala operatoria, ho così messo piede dove mai avrei pensato e ho annusato i diversi profumi delle varie fasi della stagionatura.
All'inizio, nonostante le temperature controllate inferiori ai 6 gradi, l'odore è lieve e non particolarmente invitante, ma via via che la stagionatura prosegue, i profumi si cominciano a sentire e a definire, i colori dei prosciutti cambiano e vi avrei voluto far sentire il profumo inebriante dell'ultima sala, quella dell'asciugatoio, dove si è completamente circondati di prosciutti pronti per la  vendita.
Non sarei più uscita di lì!!
Ho scoperto anche che i prosciutti di San Daniele si riconoscono per lo zampino, che non viene tagliato come invece accade per gli altri tipi, e che il marchio indica un numerino (qui il 18) che identifica il prosciuttificio del consorzio da cui è uscita la prelibatezza.

puzzleProsciuttificio

San Daniele è una sorpresa continua.
Un paesino che riserva panorami e scorci inaspettati e scenografie che Aria di Festa valorizza ancora di più. Quest'anno, poi, che si festeggiavano i 30 anni della manifestazione, è stata installata una bella mostra con le foto storiche del mondo del prosciutto a San Daniele, in cui in immagini in bianco e nero, ci si rende conto come siano cambiati i tempi, ma come il prosciutto sia sempre lo stesso!

PuzzleAria2

A San Daniele, ho scoperto anche dei tesori nascosti.
Mai avrei pensato di trovare in questo paesino una meravigliosa biblioteca comunale.
La biblioteca Guarneriana che è stata donata da questo signore qua sotto, tal Guarnerio d'Artegna, che più che amante dei libri antichi ne era proprio un maniaco (nel senso buono), come ci ha illustrato il direttore della biblioteca, che ci ha accolti nel prezioso studiolo in legno in modo spiritoso e al tempo stesso molto competente!
Qui sono custoditi 12000 libri antichi, tra cui manoscritti di altissimo valore, con incisioni e miniature perfettamente conservate, che risalgono perfino al Trecento (come una Divina Commedia, con commenti attribuiti allo stesso figlio di Dante)!
Una sorpresa inaspettata e una visita che consiglio davvero di fare, se pensate di fare un salto da queste parti!
E un'altra sorpresa è la piccola chiesa di Sant'Antonio Abate, incastonata tra altri edifici e quasi nascosta alla vista.
Ma se si riesce a scovare, basta varcare la soglia per rimanere a bocca aperta … davanti alla bellissima e immensa parete affrescata in ogni dettaglio!

iTesoriDiSanDaniele

In Friuli, non potevamo non visitare anche una cantina.
Questa, in particolare, nata da poco su una collina che è stata disboscata e resa un vitigno, è un mix di modernità, opere d'arte e amore del vino.
Qui i tini, allineati uno accanto all'altro, sono circondati da tele, sculture o opere realizzate da 'amici del posto'. I vini, prodotti da altre vigne più antiche, hanno i sapori della terra friulana. E anche se non si possono più chiamare tocai, sono sempre loro!

GoriPuzzle

E poi c'è Udine.
A 40 minuti da San Daniele.
Un gioiellino.
Tutti conoscono piazza Libertà, quella con la Loggia del Lionello, che sembra di essere davanti al palazzo ducale di Venezia, quella che dall'altra parte ha la loggia di San Giovanni e il castello, con l'angelo dorato sulla sommità della cupola.
Bella, sicuramente. Come bello il Duomo, il battistero e il caffè storico Contarena.
Ma a me è rimasta nel cuore Piazza San Giacomo, l'antica piazza del mercato. Circondata da porticati su cui si alzano antichi palazzi uno accanto all'altro, con delle terrazze sul tetto che nemmeno te lo immagini che panorama si possa ammirare da lassù.

UdinePuzzle1

E per concludere la visita a San Daniele non poteva mancare un ultimo pranzo (molto meglio di un'ultima cena) con un piatto di prosciutto accompagnato, a piacere, con melone, fichi o stracchino. O tutto quanto insieme, come ha fatto la sottoscritta con la scusa di assaggiare…
E con una crostata di albicocche, tanto buona quanto agognata, che ci avevano appositamente preparato!
D'altronde un po' di forze dovevamo riprenderle, dopo la faticata fatta, nemmeno fossimo stati un team di medici di pronto soccorso appena usciti da un intervento su un prosciutto…
E ora, indovinate un po' … oh quale sarà mai il mio visino? :-D


puzzleFinale

venerdì 4 luglio 2014

Ciliegie invasate

English version below
Incredibile ma vero, sono qui di nuovo, a meno di una settimana dall'ultimo post!
Il motivo è duplice!

Prima di tutto, per ringraziare le ragazze dello Starbooks, che per il Redone di questo mese mi hanno fatto una sorpresa inaspettata, visto anche che se non fosse passata di qui Valeria a suggerirmi di partecipare, io proprio mi ero scordata...
Merito di Jerusalem, il libro di Ottolenghi e Tamimi, che era stato recensito a febbraio 2013 e che da allora mi aveva tanto incuriosito, proprio come le Melanzane con chermoula, cous cous e yogurt che hanno vinto!
E poi, nello stesso giorno, pure un altro podio! Quando sulla pagina dei premi 30mm (quelli delle foto) dell'MTC n.40 ho scorso la pagina verso il basso e ho visto apparire pian piano la foto dei ravioli di piadina sulla bilancia che fu dei miei nonni, è stata una grande emozione! Grazie, grazie e grazie!

Ciliegie invasate


Sono qui di nuovo anche perché la stagione delle ciliegie è quasi alla frutta ;-) (o come sono simpatica?!?) e vi volevo far vedere come mia mamma conserva le ciliegie per quando se ne ha voglia, ma non si trovano più in giro!
Uno sciroppamento veloce, e le ciliegie sono poi sempre con te!
La ricetta è una non ricetta, ma bisogna far attenzione ad un paio di cose:
prima di tutto alla sterilizzazione dei barattoli! E' molto utile dare una lettura a queste linee guida pubblicate sul sito dell'Istituto Superiore della Sanità (grazie a Teresa per avercene parlato) per produrre conserve senza rischiare di far sviluppare il maledetto botulino (che a me sta antipatico anche se fosse solo destinato allo sviluppo di labbroni finti)!
Secondo, a farne abbastanza, perché si sa che una ciliegia tira l'altra. Anche se sono sciroppate!

Ciliegie sciroppate
Per un paio di vasetti:

400 gr di ciliegie
4 cucchiai di zucchero di canna
eventualmente spezie (secondo me, una stecchina di cannella ci potrebbe stare bene!)

Sterilizza i vasi.
In genere io sterilizzo in acqua bollente per 5-10 minuti i tappi (anche se sono nuovi).
Nel frattempo lavo i vasi e li lascio asciugare nel microonde, alla massima potenza per 3-5 minuti.

Lava le ciliegie e snocciolale una per una. Attenzione a non distrarsi e a buttare i noccioli tra la polpa (cosa che mi capita spesso)!
Metti le ciliegie nei vasetti, strette come sardine! Cerca di premerle al massimo in modo che stiano ben ferme: tanto in cottura perdono acqua e si ammorbidiscono.
Aggiungi qualche cucchiaio di zucchero di canna ed eventualmente le spezie. Regola lo zucchero in base alla grandezza del vasetto, del tuo gusto e della dolcezza delle ciliegie.
Riempi una pentola di acqua, immergici i vasetti, tenendoli separati da un canovaccio, in modo da proteggerli da scontri e rotture durante la bollitura. Conta 15-20 minuti dal bollore e spengi.
Lascia raffreddare in acqua e poi conserva in luogo fresco e buio.
Dopo che avrai aperto i barattoli, mantienili in frigo!


Ciliegie sciroppate in progress


Non riesco quasi a crederci, ma mi pare proprio che oggi sia venerdì e che in questa ricetta di glutine non ce ne sia… Vuoi vedere che riesco a partecipare finalmente ad un Gluten Free Friday!?!?

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living



English version

Here I am, again. If you are wondering why I'm still here, so next to the last post, the answer is double, but similar.
I must thank the girls from Starbooks and MTC Challenge for having chosen my Chermoula Aubergine with cous cous and yogurt from Ottolenghi and Tamimi's Jerusalem for the first prize of the Starbooks redone June contest and the pic of my Ricotta cheese and sour cherries stuffed piadina as the third step of the 30mm contest!

Anyway, it's still time for cherries, here in Italy, and I won't wait for next year to come to share with you the way my mum preserve cherries for the remaining months of the year.
She put them in syrup and all is done easily and quickly!
Here is her easy peasy recipe:

Cherries in syrup
make 2 medium jars 

400 g cherries
4 tbsp cane sugar
spices as you like

Sterilize the jars.
Here is the way I do: I wash the jar lids and put them in boiling water for about 5-10 minutes.
Meanwhile, I wash the jars and let them dry in the microwave at maximum power for 3 to 5 minutes.

Wash and pit the cherries. This will take you the most of the time needed to realize the recipe.
Put cherries in the jar and press them really tight, as if they were sardines in a can. Don't worry if you feel they are too much pressed, as they soften and loose water when cooked.
Add sugar according to your taste and to how much sweet your cherries are.
You may add spices, I think cinnamon should be nice!
Fill a deep pan with water and put the jars in, wrapping them in a towel so to prevent them to break if touch when boiling.
After 15-20 minutes from the time water boils, turn the heat off and let the jars cool in the pan.
When cold, store in a fresh and dark place.
Once opened, store the jars in the fridge.

lunedì 30 giugno 2014

Cherry pie

English version below

Ci sono ancora le ciliegie in giro, vero?
Come tutti gli anni, anche questo, nel periodo delle ciliegie, in casa siamo sommersi.
Mi piacciono così tanto che quando inizio non riesco mai a smettere. Mi piacciono calde, appena colte dall'albero in una giornata di sole (quando posso), ma mi piace anche il loro sciroppo, la marmellata e le torte di ciliegie!
Quest'anno, ho provato a seguire la ricetta che mi ha regalato un'amica, nata da mamma americana, e presa dalla bibbia delle ricette americane di casa sua.
Un libro semplice, in cui le ricette sono semplici, ma di una semplicità che poi esplode in torte piacevolissime.
C'è tutta una serie di torte stile nonna Papera (avete presente?) come questa.
Qui il croccante della crosta contrasta con la morbidezza del ripieno e del suo sughino…una goduria.
Ma per apprezzarla al meglio, secondo me, bisogna resistere ed aspettare che si freddi (per non correre il rischio di ustionarsi e per permettere che il succo delle ciliegie si addensi un po').

Cherry Pie


Cherry pie (stile torta di mele di nonna papera)

Per la pasta brisè
2 tazze di farina 00
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
65 g burro
25 g strutto
6-7 cucchiai di acqua

Setaccia la farina con lo zucchero ed il sale.
Taglia il burro a cubetti e, con la punte delle dita, impolveralo di farina. Aggiungi anche lo strutto (freddo di frigo) e mescola con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Unisci l'acqua un po' per volta, in modo da farla assorbire ed ottenere un panetto liscio. Potresti aver bisogno di un po' di acqua in più.
Avvolgi nella pellicola (senza pvc) e tieni in frigo.

Per il ripieno
4 tazze di ciliegie (circa 400 gr)
3 cucchiai di farina
1 1/3 tazze di zucchero
2 cucchiai di burro

Lava le ciliegie, togli il nocciolo e mescolale con lo zucchero e la farina. Lascia riposare per 15 minuti.
Togli l'impasto dal frigo e dividilo in due parti, di cui una più grande.
Con un matterello, forma la base della torta, tirando la pasta fino ad essere circa 5 cm più larga della tortiera (in modo da poter formare il guscio della sfoglia) ed alta mezzo centimetro.
Appoggia la base sulla tortiera e versaci la frutta. Coprila qua e là con qualche fiocco di burro.
Ricopri la torts con l'impasto rimanente, come fosse un coperchio e bucherellalo bene, in modo da far uscire il vapore che la frutta rilascerà (considera che in cottura i buchi si restringono). In alternative, puoi provare a coprire con un reticolo, come se fosse una crostata.
Cuoci 10 minuti a 230°C poi riduci a 180°C e continua la cottura per altri 40 minuti o finché la torta avrà un bel colore dorato.

PuzzleCherry pie


English version

It's cherry time. This year, as every year, I am submerged by cherries. I like cherries and I like them so much that I can't stop eating them, when I start.
I like them warm and raw, as they are when I am able to pick them from the tree in a sunny day, but I like also their syrup, the jam, and the pie.
This recipe was a gift from a friend of mine, born from an american mum, taken from her bible of american cooking. A simple book, where recipes are simple, and simplicity comes out in utterly pies.
I especially liked this cherry pie for the crusty shell which opposes with the soft filling and the juices. For its very best, you should wait until it has cooled, before tasting it: you'd avoid burning your tongue and let the juices become thicker.

Cherry pie
make a 9 inch pie

for the pie dough
2 cups all purpose flour
1 tsp salt
2 tsp sugar
65 g butter
25 g lard
6-7 tbs water
Sift together flour, salt and sugar. Cut the butter in little dice, mix it with your fingertips to the powder mixture, together with the lard until it gets the grain of peas. Sprinkle the dough with water and knead a little so to have a smooth ball. You may need to add more water.
Wrap in cling film (pvc free) and set aside in the fridge to cool.


for the filling
4 cups fresh cherries
3 tbsp flour
1 1/3 cups sugar
2 tbsp butter

Wash the cherries, pit them and combine with sugar and flour. Let the mixture stand for about 15 minutes.
Cut the dough in two parts, one bigger than the other one. Roll the bigger dough in a circle about 2 inches wider than the pie pan diameter. The dough should be 1/5 inch thick.
Lay the dough in the pan, pour the fruit into the pie shell, dot with butter. Cover the pie with a well pricked top (by using the remaining rolled dough) or with a lattice. Bake ten minutes at 450F/230C, then reduce to 350F/180C and bake about 40 minutes or until golden brown.

Cherry pie slice

lunedì 23 giugno 2014

Piadina monoTona

Devo ammettere che con il caldo che c'è stato la settimana scorsa a Firenze, il mio cervello si è spappolato più del solito.
Indi per cui l'elucubrazione mentale su come fare le piadine e come farcirle è stata ai minimi storici, nonostante il mio entusiasmo per quando è uscita la sfida dell'MTC di questo mese!
Perdonatemi.
Pensate come sono messa: me ne sono accorta solo alla fine, dopo aver preparato e farcito e fotografato il tutto, che i miei ripieni erano molto simili.
E pensare che uno è in versione dolce e uno in versione salato.
E pensare che se tornate indietro di un paio di post, la farcitura è sempre quella...
Un periodo culinariamente monotono, monocolore, monoabbinamento.
Passerà.
In ogni caso, la merenda dolce piadinosa è stata un successo.
Complice l'entusiasmo contagioso del mio nipotino (a cui non si sono potuti sottrarre i legumini: della serie l'ha fatto la mia mamma!!).

IMG_6327Mark

La piadina dolce è stata ispirata dai necci pistoiesi: crepe di farina di castagne farcite con ricotta fresca.
La mia declinazione è piadinosa, ho aggiunto le mie amarene (vi ricordano mica questi babà, vero?), ma per il resto c'è sia la farina di castagne che la ricotta!
E poi, sono molto contenta della foto. Temo di non aver avuto molta inventiva per la ricetta, ma per la foto, ispirata dalla location campagnola, sono molto soddisfatta!

Per la versione salata, alla fine, mi rendo conto che è la stessa storia.
Rispetto alla versione di Tiziana, ho variato parte della farina (con il grano saraceno) ma alla fine trattasi sempre di ripieno formaggioso e dolce... Questa volta: squacquerone e susine sciroppate (sullo stile del classico squacquerone e fichi caramellati romagnolo).
Ma con il plus che le susine sono dell'orto e lo sciroppamento, fatto in casa!
;-)

Ravioli di piadina

Ravioli di piadina con farina di castagne
(per 4 ravioli)

65 g di farina 0
18 g di farina di castagne
21 g di acqua
21 g di latte
17 g di strutto
2,5 g di lievito istantaneo
1,5 g di sale (la punta di un cucchiaino)
poco poco bicarbonato di sodio

per il ripieno
80 gr di ricotta
4 cucchiaini di amarene


Piadine con squacquerone e susine sciroppate
(per 5 piadine)

377 g di farina 0
40 g di farina di grano saraceno
104 g di acqua
104 g di latte
83 g di strutto
12,5 g di lievito istantaneo
8 g di sale
1 pizzico di bicarbonato di sodio

per il ripieno
squacquerone
susine sciroppate

Piadina castagne

Togli lo strutto dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per una mezz'oretta. Io non l'ho fatto. Ma con il caldo di questi giorni forse sarebbe bastato molto meno tempo!
Acqua e latte devono essere tiepidi: puoi scaldarli insieme nel microonde oppure aggiungere l'acqua calda del rubinetto al latte.
In una ciotola, setaccia farina, lievito, bicarbonato di sodio e sale. Fai una fontana e versaci lo strutto. Lavora con la forchetta (io con la punta delle dita) e sabbia la farina, come si farebbe per preparare la pasta frolla.
Aggiungi i liquidi e impasta fino a che il panetto è liscio (a me sono bastati pochi minuti).
A questo punto l'ideale, come suggerisce '…… è di lasciare riposare l'impasto per 48 ore (meglio in frigo se la temperatura supera i 20 gradi).
2 ore prima di fare le piadine, togliere l'impasto dal frigo. Dopo un'oretta dividere l'impasto nelle pezzature scelte, formare le palline e lasciare riposare una mezz'oretta.
Su un tagliere infarinato, schiacciare la pallina di impasto con le dita e poi usare il matterello, fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm (un po' meno nel caso dei ravioli).
Per i ravioli, farcire metà cerchio lasciano i bordi liberi, chiudere la piadina a mezzaluna e sigillare il bordo con i rebbi di una forchetta.
Cuocere qualche minuto per parte su una padella antiaderente già calda.
Nel caso dei ravioli, ricordarsi di cuocere anche la parte della costola, tenendoli ritti sulla padella.

Con queste piadine partecipo alla sfida piadinosa dell'MTC n.40:


English version

I realize just now that in the last posts I've been quite monotonous.
In the ingredients, at least: light cheese and fruit.
My babà were filled with ricotta cheese and sour cherries.
Here, there are two recipes, both of them with a very similar filling.
Ravioli piadina, made with chestnut flour, are filled the same.
The salted version has squacquerone (a creamy italian cheese) and plums in syrup.
I'm wondering why. The reasons may be two:
- I'm monotonous
- The couple makes sense.

IMG_6363

Try the recipe and find out the answer!
:-)

Ricotta cheese and sour cherries stuffed piadina (ravioli)
makes 4 ravioli piadina

65 g all purpose flour
18 g chestnut flour
21 g water
21 g milk
17 g lard
2,5 g baking powder
1/2 tsp salt
a very small pinch of baking soda


Soft cheese and plums in syrup piadine
makes 5 piadine

377 g all purpose flour
40 g buckwheat flour
104 g water
104 g milk
83 g lard
12,5 g baking powder
8 g salt
a pinch of baking soda

Take out the lard from the fridge about 30 minutes before. Actually, I didn't, but Florence temperature was so warm that I suppose I could have been forgive for having forgotten.
Water and milk should be lukewarm: you can warm them up in the microwave or mix hot tap water with milk.
In a bowl sift flours, salt, baking powder and baking soda. Make a well and put the lard in it.
Knead to have the lard floured and looking like sand, as you would do to get the pastry for an apple pie.
Add the mix of water and milk and knead some minutes until you get a smooth dough.
The ideal would be to store it in the fridge for about 48 hours (or out of the fridge if you have a room temperature less then 20C).

2 hours before cooking the piadine, take out the dough from the fridge.
One hour later, cut it in the portions you need to cook. Shape little balls and set aside for half an hour.
On a floured surface, press each ball with your fingers, then use a rolling pin to get a circle half cm thick (or less in case you are making ravioli).

To get ravioli, spread the filling on half circle, leaving the edges free, close the piadina and seal the round edge with a fork. Be careful not to pierce the pastry, or the filling will flow out when cooking.
Cook on a hot no-sticking pan some minutes for each side. If you're having ravioli, remember to cook the straight side, by maintaining them upright with a couple of wooden spoon.


puzzlePiadinaResize

venerdì 13 giugno 2014

Melanzane marocchine. E la fine delle penne.

English version below
La scuola è finita!
Per fortuna...
Io personalmente non ne potevo più di correre in su e in giù tra casa, scuola e sport...e anche se non lo sono, mi sento un po' come in vacanza.
Quest'anno, poi, la fine della scuola è stata l'occasione per far pulito negli astucci.
Tanto si sa, c'è mica nessuno che a settembre fa ripartire l'anno scolastico con l'astuccio pieno di matite colorate di lunghezze diverse?
Quest'anno però, invece di mettere da parte in un cassetto le matite con ancora metà vita da vivere, perchè non farle avere a quei bambini che non possono andare a scuola perchè le matite (e le penne) non le hanno?
Così, ho aderito immediatamente a un'idea di Eleonora, e che in men che non si dica è diventato un progetto che sta superando in dimensioni quello che ci si aspettava:
Raccogliere penne, matite colorate, lapis, gomme da cancellare, temperamatite per farle avere direttamente ai bambini che abitano sulle montagne del Medio Atlante, in Marocco, poco distante da dove Eleonora vive.
Per info sul progetto potete leggere il racconto che ha scritto Eleonora, con il cuore, quando si è imbattuta in tutti questi bambini.
Su facebook è stato creato il gruppo #amicidipenna che segue il progetto
Se volete fare anche voi qualcosa, ci sono un sacco di punti di raccolta, sparsi un po' in tutte le regioni, dove portare/inviare il materiale. Cliccate sull'immagine e li scoprirete!
E se abitate a Firenze, contattatemi pure, che ci penso io!



Per rimanere in tema, qui oggi si parla di una salsa mediorentale, molto usata anche in Marocco.
Per cui, anche se al momento le temperature bollenti raffreddano la voglia di accendere il forno.. tenetevela a mente per il prossimo futuro!!

- o -  - o -  - o -  - o -  - o -  - o -  - o -  

Tempo fa su Amazon (versione inglese) ci sono stati degli sconti strepitosi.
E già questo potrebbe bastare a far scattare un attacco di acquisti compulsivi.
Ma il fatto che in questi sconti ci fossero compresi anche i libri di cucina non mi ha permesso di far finta di niente e lasciar stare.
Ci pensate? Sconti anche dell'80% su dei libri/autori che quelle care ragazze dello starbook avevano recensito e apprezzato.
Presa dall'Euforia con la E maiuscola, in men che non si dica avevo il carrello pieno.
Poi ho fatto due conti, di euri, di spazio e di salvaguardia della felice convivenza.
Non potevo rischiare il divorzio, pur vivendo ancora nel peccato, SOLO per una decina di libri.
Per cui ho dovuto ridimensionare. E chiedere consigli.
Ho fatto una domandina su faccialibro. Dopo due minuti avevo ottenuto: una risposta dall'Arabia, una dal Marocco, una dall'Inghilterra, una dalla Germania e qualche altra da varie città (grandi e piccole) italiane.
Uno dei frutti di tanta spremitura di meningi ha portato ha scegliere, tra gli altri, Jerusalem di Ottolenghi e Tamimi.
Una gioia. Per il tatto, la vista e soprattutto la mente.
Io così viaggio.
Mi sono fatta mille viaggi tra souk, case ebraiche e musulmane e ho odorato spezie solo sfogliando il libro.
Il primo piatto che ho fatto è stato questo.
Affascinata dai sapori e soprattutto da quelle melanzane con il picciolo, che io tolgo sempre, ma che è bellissimo e dà alla melanzana un aspetto ancora più vero.
Ovviamente i pargoli non hanno apprezzato molto: non siamo abituati (anche se a me piacerebbe) all'uso di tante spezie… pensate che Fagiolino da quel momento, colto dalla disperazione del 'ma che schifo' mi ha costretto a redigere un elenco di cibi consentiti, da proporre in tavola in almeno un'occorrenza ad ogni pasto.
Sono cose.
Ma a cena, per fortuna c'era anche il mio fratellino e mio nipote. Loro sì che danno soddisfazione.
La prossima volta che mi vien voglia di 'Jerusalem', mi toccherà invitarli a cena!!

Melanzane Yotam

Melanzane speziate con chermoula, cous cous e yogurt
Per 4 persone

2 melanzane (di quelle strette e lunghe)

Per la chermoula (una salsa molto usata in Marocco, tanto per rimanere in tema!)
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di cumino
2 cucchiaini di coriandolo
1 cucchiaino di peperoncino in polvere o a scaglie
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di scorze grattugiate di limoni in salamoia
90 ml di olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di sale

Schiaccia gli spicchi d'aglio, uniscili alle spezie, al sale e alle scorze di limone. Aggiungi l'olio e mescola bene. Tieni da parte.

Taglia le melanzane nel senso della lunghezza, lasciando il picciolo, che taglierai. Incidi la polpa con dei tagli incrociati piuttosto profondi, ma stando attenta a non toccare la buccia.
Copri una teglia con carta forno e appoggiaci le melanzane con il taglio rivolto verso l'alto.
Con un cucchiaio distribuisci la salsa speziata sulle quattro melanzane, abbondantemente.
Inforna a 180° per 40 minuti o fino a che la verdura non è morbida.
Nel frattempo prepara il cous cous:

Per il cous cous
150 gr di cous cous
50 g di uvetta sultanina
10 g di foglie di coriandolo (non l'ho messo)
10 g di foglie di menta
50 g di olive verdi snocciolate
30 g di mandorle a lamelle
3 cipollotti freschi
1 cucchiaio e mezzo di succo di limone
50 ml di olio extravergine di oliva
120 g di yogurt greco

Porta a bollore 140ml di acqua. In una ciotola versa il cous cous e poi l'acqua bollente. Copri con un coperchio.
Tieni in ammollo l'uvetta in acqua calda per 10 minuti.
Tagliuzza le erbette, taglia a metà le olive, affetta sottilmente i cipollati, tosta le mandorle.
Quando il cous cous è cotto (ci vorranno 10 minuti), condiscilo con l'olio, l'uvetta strizzata e tutti gli altri ingredienti. Aggiusta di sale.
Servi una melanzana per ogni piatto, con il cous cous sopra ognuna facendolo cadere anche dalle parti.
Aggiungi un po' di yogurt, versa un po' di menta tritata (o coriandolo) e un giro d'olio.


Melanzane Yotam 2

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di Giugno 2014


English version

Chermoula Aubergine with cous cous and yogurt
(adapted from Jerusalem - Ottolenghi Tamimi)
makes 4

2 aubergines

For the Chermoula sauce
2 garlic cloves, crushed
2 tsp ground cumin
2 tsp ground coriander
1 tsp chilli flakes
1 tsp sweet paprika
2 tbsp finely chopped preserved lemon skin
90 ml extravirgin olive oil
half tsp salt

Mix together in a small bowl the garlic, cumin, coriander, chili, paprika, lemon, olive oil and salt.

Cut the aubergines in half lengthway. Score the flesh with deep diagonal criss-cross scores, making sure not to pierce the skin. Spoon the chermoula over each half, and place on a baking sheet, cut-side up. Roast in the oven (200° C / 390 F) for 40 minutes.

For the cous cous
150 g cous cous
50 g sultanas
10 g coriander leaves (I used parsley instead)
10 g mint leaves
50 g pitted green olives
30 g flaked almonds
3 spring onions, chopped
1 and half lemon juice
50 ml extravirgin olive oil
120 g Greek yogurt

Meanwhile place the cous cous in a larger bowl and cover with 140 ml boiling water.
Soak the sultanas in warm water. After 10 minutes, drain and add them to the cous cous, along with the remaining oil.
Add the herbs, olives, almond, spring onion, lemon juice, a pinch of salt and stir to combine.

Serve the aubergines warm or at room temperature. Place one half per portion: spoon cous cous on top, spoon over some yogurt, sprinkle with the chopped coriander and finish with a drizzle of oil.

martedì 27 maggio 2014

Babà con crema leggera di ricotta e amarene dell'orto

English version below

Ci sono riuscita.
Dopo anni (e saranno forse tre) che avevo i bicchierini di alluminio nascosti dietro i bicchieri da tavola,  sono riuscita a tirarli fuori e usarli nel modo più appropriato.
Si, perché in questi tre anni, sono usciti dal pensile solo per:
- reggere dei bastoncini per augurare Buona Pasqua (ed era anno scorso)
- cuocere a vapore dei tortini di pane al cioccolato e mirtilli (ed era pure prima).
In realtà i bicchierini suddetti nascono per essere l'involucro in cui lievitano e crescono i babà.
Ma come capita spesso con tutto ciò che mi sembra difficile (la stessa cosa è capitata quando mi sono ritrovata con il mio primo pezzetto di pasta madre in frigo), dopo l'entusiasmo iniziale, mi prende un certo timore e indugio, indugio, indugio.
Poi capita l'occasione.
E per far capitare le occasioni, sto scoprendo con tanto piacere, l'MTC è un asso.
Così, ho ripreso in mano i bicchierini e  ho fatto questi babà, seguendo alla lettera la ricetta di Antonietta.
Se così si può dire, la mia massima creatività (in un periodo non facile) l'ho espressa nella bagna:
ho aromatizzato lo sciroppo con scorza di arancia e semi di vaniglia.
Tengo sempre in freezer un barattolino contenente un prezioso mix:
la scorza di arancia bio (che come una formichina grattugio in inverno, tutte o quasi le volte che mangio un'arancia) e lo zucchero in cui conservo le bacche di vaniglia che ho usato per farne l'estratto. Poi, quando serve il profumo di arancia.. il barattolino si apre come uno scrigno!
La versione del babà che ho fatto è senza una goccia di alcool: non potevo mica rischiare di ubriacare i legumini!!
Per la crema, invece, ho preferito una versione più leggera della classica crema all'uovo.
Semplicemente ricotta, addolcita con un po' di zucchero e resa più compatta con un foglietto di gelatina.
Le amarene, sono quelle dell'orto, e mi sa che si vede pure. Gelosamente custodite in dispensa da agosto, dopo il bagno di sole con cui si sono sciroppate, appena colte dall'albero!

Baba ricotta e amarene

Babà con crema di ricotta e amarene

per 10 babà

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
metà cucchiaino di sale

Lievitino
Sciogli il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastali con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lascia lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito (o un po' di pellicola). Ci vorrà meno di un'ora.

Primo impasto
Se usi l'impastatrice, versa in una ciotola il resto della farina (230 g), versarci il lievitino spezzettato e le 3 uova. Impasta con il gancio ed aggiungi il latte rimanente un cucchiaio alla volta, in modo da non rendere l'impasto molle. Quando l'impasto è formato, e risulta morbido ma tenace, copri di nuovo con la pellicola e lascia lievitare per circa un'ora e mezzo, fino al raddoppio.

Secondo impasto
In una ciotolina lavora il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungilo al primo impasto, un cucchiaio alla volta facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Lavora fino a che l'impasto è simile ad una crema, si aggrappa al gancio e fa il velo: cioè, se staccandone un pezzetto con le mani leggermente unte, riesci ad aprire l'impasto senza che si strappi e a tirarlo fino a renderlo sottilissimo, proprio come se fosse un collant.
Ungi bene con il burro gli stampini da babà monoporzione.
Per formare i babà, ungiti le mani e taglia una pallina alla volta, strozzando l'impasto tra pollice e indice, del peso di circa 60 grammi. Per capire se la dose è quella giusta, considera che deve arrivare a circa metà dell'altezza del bicchierino.
Appoggia gli stampini su una teglia e lasciali lievitare in forno spento con luce accesa fino a triplicare di volume (la cupolina deve arrivare un dito sopra il bordo dello stampino).

Accendi il forno a 200°, inforna la teglia con i bicchierini, stando attenta che non si rovescino…
Io ho provato a metterli direttamente sul ripiano a griglia del forno. Peccato che non tutti nascono con un equilibrio da trapezista (ed io, modestamente, non lo nacqui cit.), e così qualche babà mi è miseramente caduto e ruzzolato.. :-(
Abbassa subito a 180° e cuoci per 20 minuti. A metà cottura, se scuriscono troppo, copri con un po' di alluminio. A me i babà sono rimasti un po' pallidini.. ho il dubbio che il timer del forno stia perdendo colpi..
A cottura ultimata lascia intiepidire per 10 minuti, poi staccali delicatamente dagli stampini con un movimento rotatorio, a testa in giù (quella del bicchierino, non la tua, eh?!?) e mettili in una ciotola larga.

puzzle baba


Per la crema:
400 gr di ricotta
2 gr di gelatina (1 foglio)
40 gr di zucchero a velo

Ammolla il foglio di gelatina in un po' di acqua fredda. In una ciotola, mescola la ricotta con lo zucchero. Riscalda due cucchiai di ricotta nel microonde e scioglici la gelatina strizzata. Rimetti la ricotta nella ciotola con quella rimasta, versa in una tasca da pasticcere e conserva in frigorifero almeno un'ora prima di servire.

Per la bagna all'arancia e vaniglia
1 litro di acqua
400 gr di zucchero
la buccia grattata di metà arancia
metà bacca di vaniglia
(oppure qualche cucchiaino di zucchero aromatizzato con scorza d'arancia e semi di vaniglia).

In una pentola, sciogli lo zucchero nell'acqua. Metti tutto sul fuoco e fai sobbollire per circa 10 minuti.
Lascia raffreddare, poi versa in una ciotola larga passandolo attraverso un colino.
Quando i babà sono freddi, immergili nella bagna, a testa in giù, in modo da ammorbidire prima la calotta, poi lasciali sgocciolare in un vassoio e ripeti dopo un quarto d'ora per inzupparli un altro pò.


PuzzlebabaSqrd


Per la decorazione
Taglia il babà a metà, farcisci con un ciuffo di ricotta usando la tasca da pasticcere con la bocchetta rigata e aggiungi qualche amarena per decorare. Lucida con un po' di marmellata di albicocche (ps. io me ne sono dimenticata… rischio il fuori concorso??)

Con questi babà partecipo alla sfida n.39 dell'MTC: il BABA'


English version

I finally got the chance to make my own babà, a leavened brioche soaked in a sweet rhum syrup, which is a traditional dessert in Naples, south of Italy.
It is traditionally filled with cream, but I preferred to have a lighter version, then I used ricotta cheese, instead. I decorated it with sour cherries, the ones left in the precious jar I made last summer, just after having picked them from the tree!

Babà filled with ricotta cheese and sour cherries

serves 10 babà

300 g strong flour
3 eggs
100 g butter
100 g milk
25 g sugar
10 g yeast
half teaspoon salt

Firt step
Dissolve the yeast in 50 g of lukewarm milk and 1 teaspoon of sugar. Add 70g of flour (all ingredients taken from the total amout needed) and knead a little. Cover with a dump teacloth or cling film and let it double in size.
It will need less then an hour, depending on your room temperature.

Second step
In case you have an electric machine, put the remaining flour (230 g) in the bowl, add the dough in pieces and 3 eggs. Use the kneading attachment to mix and add the remaining milk, one tablespoon a time.
You must not get the dough weak: let it be soft and firm before adding more milk. Stopping the machine and flipping it upside down with a spatula may help.
When the dough is ready, cover with cling film and let it rise for about one hour and half, or until it doubles in size.

Third step
In a little bowl, mix soft butter with sugar (20 g) and salt. Add it to the rised dough, a tablespoon at a time. Make sure it has been absorbed well until adding the next. If not, you might weak the dough.
You may know when you can stop kneading, by making the windowpane test: oil your fingers, then cut a piece of dough and try to stretch it with the fingers into a thin translucent membrane.
If the dough doesn't break, it means the glutine is developed and you've kneaded well. At this point the dough should look like a kind of elastic silky cream.

Grease well the glasses-like-mold of the babà, oil your hands and cut a ball of dough, by squeezing it between thumb and index. The ball should be about 60 gr and fill almost half of the mold.
Lay the molds on a baking sheet and leave them in the oven, turned off but with the light on. Wait until the balls triple in size (the cap must reach half inch above the mold line).
Preheat oven at 400F (200C), gently put the baking sheet in, then reduce to 350F (180C). Bake for about 20 minutes or more. Cover with aluminium foil at half lengthway in case they turn too brown.
To be honest, my babà are rather pale. Definitely baked, but too pale.
Once cooked, let them cool 10 minutes, then take out from the molds, upside down and gently rotating the top of the babà. Put in a large bowl.

BabaTaglio

Ricotta cheese cream
400 gr ricotta cheese
2 gr gelatine leaves
40 gr icing sugar

Put gelatine leaves in a bowl, cover with cold water and set aside to soften for about 5 minutes.
In a bowl, mix together ricotta and sugar. In the microwave, warm two tablespoons of ricotta, then melt the gelatine leaves, gently squeezed, until they dissolve.
Put again the warm ricotta in the bowl and stir well, pour the mixture in a piping bag and store in the fridge for at least one hour before serving.

Orange and vanilla syrup
1 litre of water
400 gr sugar
zest of half orange
half vanilla pod

Put all together in a pan. Put on medium heat and bring to boil for about 10 minutes. The house will be permeated with orange scent.
Let it cool down, then pour trhough a sieve in a wide bowl.
When babà are cold, dip them in the syrup, let them drain, then do it again after 15 minutes. Repeat until they are soaked as a sponge.

To decorate
Cut babà lengthway, fill with ricotta cheese by squeezing the piping bag, add some sour cherry to decorate.
Polish with apricot jam.