Si dice che “squadra che vince non si cambia”…
Io non ci riesco, soprattutto quando si tratta di cose legate a forni e fornelli.
La schiacciata che più di ogni altra piace in casa è quella dell’allievo, che mi fece conoscere un mio collega un paio di anni fa, quando un’appendice del mio pezzetto di pasta madre passò nelle sue mani.
Da allora, se devo fare la schiacciata, spesso rifaccio proprio quella.
Domanda: Ma se è buona, perchè cambiare (mi rimprovera l’adulto di casa)?
Risposta: Ma perchè magari, modificandola, ne viene fuori una che è anche meglio!

E meno male che non mi sono fermata, ma ho tentato la strada incerta della sperimentazione…
La voglia che avevo era quella della schiacciata ripiena.
La stessa schiacciata che quando andavo al liceo, a volte, mi fermavo a prendere dal Pugi, famoso fornaio di Firenze, nel negozio vicino a scuola.
La stessa schiacciata che il mio compagno, da ragazzo, ai tempi in cui ancora le nostre vite non si erano incrociate, si fermava a prendere dal Pugi, nell’altro negozio storico.
La schiacciata, bassa e ripiena di prosciutto e mozzarella, era profumata, morbida e gustosissima.
Ho provata a rifarla.
A lievitazione naturale.
Con farina semintegrale.
Con il latte di soia (che aiuta a rendere soffici i lievitati, come queste focaccine).
Sicuramente il Pugi ha una ricetta diversa.
Ma a noi sembra venuta parecchio bene. E se ci arriva, il giorno dopo è ancora meglio: perde la croccantezza della crosta e la morbidezza si uniforma.

Schiacciata ripiena
(per una teglia 30×40 cm)

500 gr farina semintegrale tipo 1
250 gr latte di soia
150 gr pasta madre (rinfrescata almeno due volte)
20 gr zucchero
60 gr olio evo
10 gr sale

Per la salamoia da cospargere sulla superficie
6 cucchiai di olio evo
6 cucchiai d’acqua

per la farcitura:
prosciutto cotto (almeno 6 fette)
mozzarella/stracchino/provola  a piacere

Sciogliere lo zucchero in un po’ del latte di soia,
Sciogliere la pasta madre nei liquidi tiepidi, versare nella fontana di farina, impastare bene.
Alla fine aggiungere il sale e l’olio a filo, in tre volte.
Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare lievitare  fino al raddoppio (per 4/6 ore a seconda della temperatura).
Dividere l’impasto in due parti, di cui una un po’ più grande (servirà per la base).
Stendere la palla più grande e posarla nella teglia leggermente unta, in modo che debordi circa un cm dalla teglia.
Appoggiare le fette di prosciutto e sopra di esse spandere i formaggi. In questo modo, il prosciutto farà da barriera ed eviterà che i liquidi rilasciati in cottura dai formaggi vadano ad inzuppare la base della schiacciata.
Stendere anche l’altro pezzo di impasto (a misura della teglia) e coprire il ripieno. Ripiegare il  bordo dell’impasto della base sul coperchio di pasta e sigillare bene premendo con le dita.
Lasciare lievitare di nuovo per una mezz’oretta.
Trascorso questo periodo, aggiungere l’emulsione di acqua e olio sulla superficie, salare e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.
Infornare a 200-220° per 30 minuti o finchè non cuoce (i tempi variano da forno a forno).