Le vacanze di Natale si sono protratte un po’… questo spazio è a riposo ultimamente…ma ritorno nel 2019 con la partecipazione alla scuola MTC.

Lezione numero 3: il risotto, con le maestre Giuliana, Maria Pia e Greta.

Ero convinta di saperlo fare, più o meno, ma come nella migliore tradizione: non si finisce mai di imparare! E così ho scoperto che la tostatura si fa senza altri ingredienti in pentola se non riso e componente grassa (un pò di burro o di olio), che il soffritto si prepara a parte e si aggiunge prima di sfumare con un buon bicchiere di vino e che la mantecatura finale richiede burro freddissimo.

Voi lo sapevate?

La prima prova di questa lezione è il risotto alla parmigiana. Basilare e mai fatto prima d’ora. La ricetta che ho seguito è quella di Giuliana, la nostra maestra dei risotti, che ha classe, stile e un’umiltà uniche considerando quanto è brava.

Tipicamente il brodo che si usa per questo piatto è un brodo di carne. Ho preferito però virare su un brodo vegetale, con un twist moderno.

Il profumo delle foglie di kaffir lime, degli steli di citronella, del coriandolo, del pepe di Sichuan, dello zenzero e dell’anice stellato hanno profumato la cucina mentre preparavo il brodo e hanno lasciato un piacevolissimo gusto leggermente speziato al risotto alla parmigiana.

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Risotto alla parmigiana

Porzioni

Ingredienti

per il risotto

• 400 g riso Carnaroli
• 1 l brodo vegetale
• 50 g parmigiano reggiano
• 1 cipolla piccola
• 70 g burro freddissimo più una noce
• 1 bicchiere vino bianco a temperatura ambiente
• poco sale

per il brodo di verdure moderno

• 4 l acqua
• 200 g funghi champignon
• 250 g carote
• 200 g cipolla
• 200 g scalogno
• 150 g porro
• 150 g sedano
• 250 g finocchio
• 100 g sedano rapa
• 6 gambi di citronella (lemongrass)
• 50 g zenzero fresco (ginger)
• 50 g aglio
• 10 g pepe di sichuan
• 2 cucchiai olio di oliva
• 2 gambi di coriandolo
• 6 foglie di lime
• 2 fiori anice stellato
• 1 cucchiaio sale grosso

Porzioni Ingredienti per il risotto 400 g riso Carnaroli 1 l brodo vegetale 50 g parmigiano reggiano 1 cipolla piccola 70 g burro freddissimo più una noce 1 bicchiere vino bianco a temperatura ambiente poco sale per il brodo di verdure moderno 4 l acqua 200 g funghi champignon 250 g carote 200 g cipolla 200 g scalogno 150 g porro 150 g sedano 250 g finocchio 100 g sedano rapa 6 gambi di citronella (lemongrass) 50 g zenzero fresco (ginger) 50 g aglio 10 g pepe di sichuan 2 cucchiai olio di oliva 2 gambi di coriandolo 6 foglie di lime 2 fiori anice stellato 1 cucchiaio sale grosso

Istruzioni

per il brodo di verdure moderno

1. Lavate e tagliate a metà gli champignon. Pelate le carote, le cipolle e gli scalogni e tagliateli a fettine sottili.
2. Lavate e mondate il porro, di cui si userà solo la parte bianca, e tagliatela a fettine. Lavate e tagliate a fettine le coste di sedano e il finocchio, pelate e tagliare a fettine il sedano rapa.
3. Per la parte aromatica: tagliate i gambi di citronella a metà nel senso della lunghezza, sbucciate e tagliate grossolanamente zenzero e aglio, schiacciate il pepe.
4. In una pentola capiente scaldate l’olio a fuoco vivo e fate appassire le verdure insieme a tutti gli ingredienti della guarnizione aromatica, per 5 minuti.
5. Coprite con l’acqua e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire senza coperchio per un’ora e mezza.

   
6. Togliete il brodo dal fuoco, copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti.
7. Filtrate il brodo attraverso un colino cinese oppure usando una garza pulita e riponetelo al fresco fino al momento dell’uso.
8. Quando è freddo, potete metterlo in vasetti di vetro e conservarlo in freezer per un paio di mesi.

per il risotto

1. Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

   
2. Portate a leggera ebollizione il brodo.
3. In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.
4. Unite il soffritto preparato in precedenza.
5. Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
6. Continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
7. Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
8. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro.
9. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
10. Servite subito.