martedì 17 gennaio 2012

Connessioni dimenticate

A volte ti rendi conto solo alla fine che quello che hai fatto aveva inconsapevolmente un senso.
A me è capitato con questo pane, che ho fatto per la prima volta la settimana scorsa.
Per un anno me lo sono visto davanti tutte le volte che ho sfogliato Panificando di Giorilli, che sta nella libreria accanto al letto e che ho pure tentato di studiare, la sera prima dell'arrivo di Morfeo.
Ho aspettato un anno.
Poi mi sono decisa, non so perchè.
Ricordo solo che ero curiosa di provare a fare questo pane, di pasta dura. Per me una novità.
Solo dopo averne contemplato la crosta così liscia ed averne assaggiato la croccantezzza e al tempo stesso la soffice mollica, mi sono ricordata che pure Paoletta ne aveva parlato, e che già allora avevo promesso a lei e a me stessa di provarlo!
Ecco, è passato del tempo, ma probabilmente questa connessione, inconsapevolmente, era rimasta in sospeso...

Pane a pasta dura


Come dicevo, ho seguito la ricetta di Giorilli, adattando le dosi ad una produzione familiare.
Con queste, otterrete due filoni da circa 700gr.
A cose normali, ne avrei congelato uno e l'altro ce lo saremmo fatto fuori con calma, durante un'intera settimana.
In realtà, il primo ce lo siamo fatto fuori metà subito la prima sera... Croccante fuori, morbido dentro, è riuscito a stare bene con qualunque companatico avessi portato in tavola!


Pane a pasta dura - il taglio

Per due filoni da circa 700 gr di pane di pasta dura:

La sera, servono:
- 200 gr di farina w280 (ovvero farina 0 con almeno 11% di proteine)
- 100 gr di acqua
- 50 gr di lievito madre rinfrescato

Si divide in pezzetti il lievito madre e lo si scioglie nell'acqua. Siaggiunge poi la farina e si impasta.
Si lascia lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 10/12 ore a 18° oppure per 8/10 ore a 22°.

La mattina, servono:
- il primo impasto
- 700 gr di farina W280 (ovvero farina 0 con almeno 11% di proteine)
- 300 gr di acqua
- 5 gr di malto (in alternativa, miele)
- 16,5 gr di sale

In una tazzina si scioglie il sale con un po' dell'acqua necessaria per l'impasto. Si procede poi a sciogliere il malto nell'acqua rimanente e a versarla gradualmente nella planetaria, aggiungendovi via via anche la farina. Per ultimo si inserisce l'acqua con il sale.
Si impasta bene fino ad ottenere una palla liscia e poi si lascia riposare per 10 minuti.
A questo punto bisognerebbe cilindrare, ovvero far passare l'impasto nell'apposita macchina a rulli che lo stende e lo liscia. Devo dire che questo optional mi manca... ma basta spianare con il mattarello l'impasto fino a formare una striscia, ripiegarlo su se stesso in 3 o 4 e ripetendo poi l'operazione altre due o tre volte.
Si divide l'impasto in due e si dà la forma desiderata.
Io l'ho arrotolati di traverso, per ottenere l'effetto che si vede sul pane che in foto sta sopra.
Si lasciano lievitare a 28° per circa tre ore, si tagliano con una lametta in senso longitudinale oppure di traverso per permetterne lo sviluppo in cottura e poi si infornano a 220° con una ciotola di acqua sul fondo del forno per 10 minuti.
Si abbassa a 200° e si continua a cuocere per altri 35 minuti circa, con tiraggio aperto per gli ultimi 10 minuti (ovvero, con il forno tenuto aperto dallo spessore di un mestolo di legno!!).

11 commenti:

  1. Mi sono appena pentita di aver ucciso il mio lievito madre :-(

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  2. Stupendo questo pane perfetto sotto ogni punta di vista: aspetto, colore, consistenza :)

    Buoan giornata

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  3. Dopo che il mio lievito madre è morto stecchito l'anno scorso, non ho più avuto voglia di avviarne uno nuovo. Vedendo il tuo pane però ....
    Claudette

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  4. Belli belli belli! Segno la ricetta!!

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  5. @araba
    spedirlo in arabia, mi sa che potrebbe essere duro. molto duro... peccato!

    @Letiziando
    grazie! e buona serata a te!

    @Claudette
    il tuo fu lievito madre era autoprodotto? accidenti! a me lo hanno sempre passato....

    @Tery
    grazie grazie grazie!

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  6. bellissimo questo pane.
    certo che tutte le volte che panifichi, fai delle cose splendide gaia!

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  7. Quale cosa migliore, per una patita di pane come me, che prepararsi a casa il pane così da non rimanerne mai senza!
    Complimentissimi per il blog,
    un saluto, Alice.

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  8. @lagaia
    ma te sei troppo carina..!

    @parole ripiene
    benvenuta da queste parti e grazie!

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  9. A me dalla foto mi par di sentì l'odoreeeeeee


    mimì

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  10. La panificazione è ciò che distingue una vera cuoca da una pasticciatrice come me! Invidia (buona, ovviamente) per questa meraviglia!

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  11. Ho appena rinfrescato il mio lievito madre:) Passavo per salutarti, ciao!!!

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