lunedì 21 novembre 2011

E anche per quest'anno abbiamo dato

Questo è un periodo di festeggiamenti, in casa legumi.
Prima Lenticchia e, ad una settimana di distanza, il suo babbo.
L'anno scorso vi eravate beccati prima la setteveli, poi la ragnatela.
L'anno prima c'era stata una torta speciale e anche una carrellata di ispirazioni, compresi i panini maialini.
Quest'anno il periodo di festeggiamenti compleanniferi si conclude con questa torta a strati, un po' stile setteveli, ma con un po' meno di cioccolata ( e pure di panna)...
In cui la morbidezza del ripieno è contrastata dalla croccantezza della base e che, come al solito, è la maledizione dei golosi come me, che, avendola davanti, con la scusa che hanno preso una porzione piccola, non smetterebbero di affondare la forchettina...

Operativamente è strutturata con una base croccante di cioccolata, uno strato di bavarese al cioccolato, uno strato di dacquoise, uno strato di bavarese alla crema e per finire uno strato di dacquoise.

Essendo a strati, ci si può organizzare con il lavoro.
Un giorno si può fare la dacquoise (meringa con frutta secca) e congelarla.
Un altro giorno si può fare la base croccantina al cioccolato e congelarla.
La sera prima di servirla, si possono preparare le creme bavaresi, e procedere al montaggio.
Il riposo in frigo migliora il risultato, consentendo alle dacquoise di assorbire l'umidità della bavarese e rendendo la torta più armonizzata.


Torta bavarese


Dacquoise con nocciole e cocco (su ispirazione di Montersino)
160 gr di albumi (circa 4 uova)
160 gr di zucchero
70 gr di cocco grattugiato
60 gr di nocciole
65 gr di zucchero a velo

Tritare insieme le nocciole, il cocco e lo zucchero a velo fino ad ottenere la consistenza di una farina e tenere da parte.
Preparare la meringa, montando a neve ben ferma con le fruste (io ho usato la planetaria) gli albumi con lo zucchero (in pratica, se la spuma si solleva con un cucchiaio, devono rimanere le punte).
Amalgamare alla meringa la polvere di nocciole, cocco e zucchero a velo, un po' per volta, mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso, per non far smontare il tutto.
Ricoprire una teglia (di quelle grandi da pizza, delle dimensioni del forno) con la carta forno.
Con un sac a poche con la bocca larga, ricoprire tutta la superficie della teglia, partendo dai bordi e proseguendo a spirale fino al punto centrale.
Infornare a 180° per circa 15 minuti.
Lasciare raffreddare, tagliare lungo la metà del lato lungo, coprire con pellicola ed eventualmente porre in freezer.


Base croccante al cioccolato (su ispirazione della base della setteveli, memore del monito di zioPiero)
120 gr di cioccolato fondente
100 gr di fiocchi di mais o similari

Su un foglio di carta forno disegnare la sagoma della torta (in base alla dimensione della dacquoise).
Tritare i cereali grossolanamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde in una ciotola. Aggiungere i cereali e mescolare bene fino a che sono ben ricoperti.
Versare i cereali sul retro della carta forno disegnata (così il composto non tocca l'inchiostro della penna) e spalmare fino a ricopreire tutta la sagoma.
Lasciare raffreddare su un piano, poi conservare da parte oppure in freezer.


Crema inglese
(la base della bavarese)
125 gr di latte
2 tuorli (circa 30 grammi)
30 gr di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure metà bacca)
scorza di mezzo limone bio

In un pentolino che possa andare sul fuoco, mescolare bene tuorli e zucchero, fino ad ottenere una spuma giallo chiaro.
In un altro pentolino versare il latte, l'estratto di vaniglia e la scorza del limone. Far arrivare al bollore e poi versare il tutto (filtrando con un colino per trattenere la panna se è affiorata) sulla spuma di tuorli e zucchero.
Continuare a cuocere mescolando sempre fino a 82° (o fino a che la crema non vela il cucchiaio).

Base per la bavarese
la crema inglese
250 ml di panna
un cucchiaio di zucchero a velo
3 gr di colla di pesce (un foglio e mezzo)

Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
Quando la crema inglese è ancora calda, aggiungervi la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene fino a farla sciogliere.
Montare la panna insieme al cucchiaio di zucchero a velo.
Quando la crema è arrivata a circa 35°-40° (toccandola con la punta di un dito, non ci si scotta... :-D), procedere con l'aggiunta degli ingredienti per fare le due aromatizzazioni:

Bavarese al cioccolato
metà crema inglese (circa 90gr)
80 gr ricotta
50gr cioccolato fondente
metà panna montata (125 ml)

Sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel microonde. Amalgamarvi la ricotta.
Aggiungere la crema inglese e per ultimo la panna montata, con movimenti delicati dall'alto in basso per evitare che si smonti.


Bavarese alla ricotta
metà crema inglese (circa 90 gr)
120 gr di ricotta
metà panna montata (125 ml)

Mescolare la ricotta con la crema inglese e poi amalgamare la panna montata, sempre con movimenti delicati dall'alto in basso per evitare che si smonti.

Montaggio della torta
Nel piatto di portata, appoggiare la base croccante al cioccolato (foto1), poi con un cucchiaio (oppure un sac-a-poche) versare e spalmare lo strato di bavarese al cioccolato (foto2) e coprire con uno strato di dacquoise (foto3).
Aggiungere lo strato di bavarese alla ricotta, lasciandone un po' da parte per la decorazione (foto4) e coprire con l'altro strato di dacquoise (foto5).
Edit: Conservare la bavarese di ricotta avanzata in una sac-a-poche in frigo per almeno un'oretta, in modo che si rapprenda.
Decorare la torta spolverando del cacao in polvere e sbizzarrendosi con la bavarese rimasta, messa nella sac-a-poche con bocca dentellata (foto6).


Torta bavarese - passi 1 e 2
Torta bavarese - passi 3 e 4
Torta bavarese - passi 5 e 6

16 commenti:

  1. Ma quanto e' bella...e si, fattibile con un poi' di organizzazione ;-)

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  2. Bella torta e gran bel lavorone!

    p.s. allora vedi che servono i "moniti"? :)))

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  3. mamma che lavoraccio! complimenti!

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  4. mamma mia che meraviglia!!!!complimenti!

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  5. Molto interessante, ti chiedo solo una delucidazione:
    nella prima fase, daquoise con nocciole, prepari la meringa e la disponi sulla teglia, ma la frutta secca quando la incorpori? suppongo a meringa fatta con una spatola?! me lo confermi? Grazie
    ;)

    Silvia

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  6. Una torta super favolosa ma anche super faticosa, comunque complimenti è una meraviglia!
    ciao e buona giornata
    Alice

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  7. Davvero strepitosa, ma quanta pazienza! Buona giornata!
    elisa

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  8. Gaia, dev'essere buonissima!

    Tanti auguri ai festeggiati!

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  9. lei arriva, e con il consueto understatement, tira fuori una meraviglia come questa!

    sono ammirata, è bellissima, e poi... aspetta che controllo... ma ti rendi conto che è pure gluten free?

    allora me la puoi rifare al più presto :-)))

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  10. @araba
    grazie! si, con un po' di organizzazioneci si puo' fare!!

    @zioPiero
    ahh.. i tuoi moniti...
    perchè mi rimangono sempre in mente??

    @Vale
    ciao! fossero sempre così i lavoracci!!
    :-)

    @Federica
    mamma mia, ma grazie!

    @Silvia
    ho corretto, grazie. Ovviamente era come dici te: si mescolano le polveri alla meringa cruda, con una spatola, dal basso verso l'alto!

    @Alice
    grazie! guarda, che davvero, basta un po' di organizzazione, come dice ArabaFelice: io ho fatto la dacquoise la domenica, la base il lunedì, il resto il venerdì pomeriggio e per sabato a pranzo era pronto!

    @bucciadilimone
    benvenuta e grazie!

    @Laura
    i festeggiati ringraziano, ed io pure!

    @LaGaia
    Ma lo sai che me ne accorgo solo ora? Vado subito ad aggiungere il tag!
    Allora, quando venite fammelo sapere in anticipo, che mi organizzo!!
    baci

    ps. la scusa, ora, è lo scambio della figurina!!

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  11. ma che acquolina... sento il profumo persino con il raffreddore...! :-)

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  12. Una torta perfetta per un festeggiamento in grande stile! :-)
    Auguri a tutti..
    Fico&Uva

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  13. Oh-la-la! Ma quanto è bella questa torta?!? Dovrei ripassarmi le ricette dei singoli strati, magari scambiarne l'ordine per vedere se il risultato cambia. E aspettare l'ondata di compleanni che da noi arriverà invece tra qualche mese... oppure trovare la scusa di festeggiare il Natale. In ogni caso, questo post non sarà passato invano sullo schermo del mio computer...
    Baci,

    Sabrine

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  14. E' spattacolare, Gaia! Complimenti!
    Bacione:)

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  15. @povna
    acciderbolina... il raffeddore è barecchio fasdidioso.. auguri!

    @ficoeuva
    grazie da parte degli ormai gia' festeggiati!
    ma sai che ho sempre il tuo calendario a farmi compagnia sulla scrivania?

    @sabrine
    grazie! sì, bisogna trovarla la scusa per un dolce così, ma non è difficile!! un caro saluto!!

    @oxana
    спасибо! ;-)

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  16. Ciao Gaia ti volevo informare che ti ho nominata per partecipare al gioco dei 7 link.
    Ti va di partecipare?

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