mercoledì 27 aprile 2011

Meglio tardi che mai

Immagino che adesso nessuno abbia più voglia di fare una colomba, o perchè l'ha già fatta, o perchè Pasqua è passata...
Quest'anno anche la colomba, come l'uovo, ero riuscita a farla in tempo. Incredibile, ma vero!
E' stata la mia prima colomba (anzi, le mie prime 4 colombe, chè quando uno ci mette 2 giorni per farla, non ne vale la pena farne una sola!).
D'altronde non me la sentivo di mostrare qualcosa che non avevo ancora assaggiato, anche se le referenze, questa colomba le aveva tutte: presentata da Adriano, elaborata da un appassionato di pasticceria (Teresio Leoncini) e per giunta già provata e riprovata da tanti altri gennarini, tra cui Lory, che me l'ha fatta tornare in mente!

Colomba

Adesso, dopo averla impastata, vista lievitare, infornata, cotta, tagliata e mangiata, posso dire che... il prossimo anno la rifaccio!

Ho seguito le indicazioni rielaborate da Lory, tuttavia, rispetto alla versione originale di Teresio, ho utilizzato burro comune anzichè chiarificato ( o anidro), considerando che rispetto a quello chiarificato ha un 15% di acqua in più, che ho quindi tolto dalla quantità di acqua richiesta dalla ricetta.
Se volete procedere, munitevi di tante tante uova. Io non sapevo quanto pesasse un tuorlo, ed avevo approssimato male.. per cui ho fatto il viottolo tra casa e supermercato, a forza di andare e tornare... Ora ho scoperto che in media, un tuorlo pesa circa 18 grammi.
Io ne ho usati 22.

Inoltre, invece del baccello di vaniglia, ho utilizzato l'estratto naturale.
Con queste dosi sono riuscita a fare 4 colombe da 750 grammi.
La glassa che avevo preparato non è stata abbondante per la copertura, per cui il prossimo anno, penso che ne farò dose doppia o quasi!
Ah, un'ultima cosa: mi sono dimenticata di mettere le mandorle a decorare... pazienza!


Colomba


Iniziando il sabato mattina con i rinfreschi, si inforna la domenica pomeriggio-sera.
Vedete voi..

- Primo rinfresco ore 7: gr.25 lievito ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre
- Secondo rinfresco ore 11: gr.25 lievito + gr.37 farina + gr.18 acqua = tot gr. 80
- Terzo rinfresco ore 15: gr.80 lievito + gr.120 farina + gr.54 acqua = tot gr.254


Ingredienti per il primo impasto (la sera del sabato):

- 200 gr di lievito madre ( ne vanno tolti 54 gr dal panetto che avrete ottenuto con i rinfreschi)
- 640 gr di farina forte (ho usato un W330)
- 178 gr burro
- 180 gr di zucchero
-160 gr di tuorlo (circa 9)
- 200 gr di latte
- acqua 37 gr.
- 1 cucchiaino di malto

Si prepara una emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli con gli ingredienti tutti alla stessa temperatura.
Si versa nella ciotola della planetaria 120 gr di burro, ammorbidito nel microonde, e 80 gr di farina.
Con il gancio, impastare il tutto per 10 minuti, poi aggiungere i restanti burro e farina.
All'inizio sembrerà di fare una 'sabbiatura', come quando si prepara la frolla, poi man mano che si aggiunge l'emulsione, che va fatto poco per volta per mantenere l'incordatura dell'impasto, il tutto si amalgamerà per bene.
Alla fine, l'impasto non sarà lucido, ma va bene così..

Si mette a lievitare a 28° (io nel forno spento con la lucina accesa) fino a quando il volume triplica (ovvero il mattino dopo).


Ingredienti per il secondo impasto (la mattina della domenica):
- 300 gr di farina forte (ho usato un W330)
- 300 gr di burro
- 220 gr di zucchero (ho usato lo zefiro, che si scioglie meglio)
- 240 gr di tuorli (circa 13)
- 25 gr di miele
- 15 gr di acqua
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto
- una lenticchia di lievito di birra
- 100 gr di cioccolato bianco
- 3 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 450 gr di arancia candita

Per la glassa (fatene una dose e mezzo, almeno)
- 100 gr di nocciole tostate (meglio 150)
- 100 gr di albume (meglio 150)
- 200 gr di zucchero (meglio 300)

Per decorare
- zucchero a velo
- granella di zucchero
- mandorle pelate


Si scioglie il cioccolato bianco (io uso il microonde alla massima potenza per un minuto, poi controllo, mescolo ed eventualmente continuo, controllando spesso e riducendo il tempo nel micro), si aggiunge il sale e 50 gr di burro a tocchi e si mescola finchè non si è sciolto pure lui.
Si tiene da parte.

Si riprende l'impasto lievitato, e si aggiunge la farina, il malto, lo zucchero e il miele (in cui si sarà sciolto il lievito di birra). Ho aggiunto il lievito di birra su suggerimento di Adriano che riporta come sia cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo impasto.

L'impasto diventa molto asciutto, ma va lavorato circa 10 minuti. Dopodichè riprenderà consistenza con l'aggiunta dei tuorli, che va fatta un paio di cucchiai alla volta, aspettando sempre che i tuorli siano ben assorbiti e l'impasto di nuovo incordato prima di aggiungerne altri.
Questo è molto importante, perchè un impasto smollato è difficilmente recuperabile e sarebbe un peccato.. dopo tutto l'impegno messo!

Tra una cucchiaiata di tuorli e l'altra, si aggiunge anche un po' alla volta il burro restante (250gr) che sarà ammorbidito e l'acqua, alternandoli ai tuorli.

Quando tutto è ben amalgamato, si puo' aggiungere l'emulsione con il cioccolato bianco e a seguire l'estratto di vaniglia. Continuare a lavorare l'impasto e dopo 5 minuti aggiungere l'arancia candita tagliata a pezzettoni quadrati di meno di un cm di lato.

Lasciar riposare l'impasto per 10 minuti, poi dividerlo nei pesi desiderati, considerando un peso di circa 50 gr meno rispetto al peso dello stampo, quindi, per esempio, per uno stampo da 750 grammi, usare solo 700 gr di impasto.
A me sono venute fuori 4 colombe da 750 grammi e 4 stampini da panettone da 100gr.
I pezzi di impasto, si arrotolano stretti, se ne fa una palla di ognuno e si lasciano riposare 30 minuti a 30°C (il solito forno spento con la lucina accesa)

Si tolgono dal calduccio e si lasciano stare per 15 minuti.

Poi, si sistema ogni palla nel suo stampo, procedendo come si vede nelle foto: si divide l'impasto a metà. Una parte sarà il corpo e l'altra divisa ancora a metà formerà le due ali.
Si sistemano nello stampo prima le ali e poi il corpo, che cercheremo di allungare un po'.

Colomba Formatura

Si rimettono a 30°C a lievitare per 4-5 ore, fintanto che l'impasto non ha raggiunto il bordo.
A dir la verità, io le ho tenute a lievitare per 6 ore, ma il bordo non lo avevano ancora raggiunto.
E' stato incredibile vedere poi come sono cresciute in cottura!
Mi viene il dubbio che i miei stampi fossero con il bordo troppo alto!!:-)

Si tolgono dal calduccio e si lasciano riposare un'altra oretta.

Nel frattempo si prepara la glassa nel mixer, tritando le nocciole con lo zucchero. Alla fine si aggiunge l'albume, in due volte.
Poco prima di infornare, si bucherella un po' la superficie delle colombe, in modo che la glassa che viene poi spennellata sopra non scivoli troppo.
Voelndo, si può spolverare anche un po' di zucchero a velo.
Si aggiunge la granella di zucchero a spolvero e si sistemano sopra un po' di mandorle (che io mi sono dimenticata..).

Si cuoce a 185° per circa 45 minuti, tenendo aperto unpo' il forno a fine cottura per far uscire il vapore.
Conviene comunque fare la prova stecchino, per controllare che siano asciutte dentro.

Una volta estratte, devono essere lasciate asciugare a testa in giù per almeno 8 ore.

Puo' essere comodo infilzarle con spiedini di ferro, o ferri da maglia, e poi lasciarle a penzoloni.
Io ho usato gli spiedini di legno, ma le colombe si sono un po' imbarcate, per il peso che il legno ha avuto difficoltà a sostenere...
Ma erano buone lo stesso!

15 commenti:

  1. Un tutorial capolavoro...di quelli da stamparsi e farsi un quadro, non scherzo. Ogni riga che scrivi trasuda il lavoro che c'è alle spalle....insomma migliore condivisione di questa proprio non poteva esserci.
    Anche se in ritardo la lacrima di commozione per questo gioiellino da pasticceria ci sta tutto! :) Complimenti davvero per costanza e bravura.

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  2. Quest'anno la colomba non mi ha avuto, ancora devo riprendermi dai panettoni di Natale

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  3. Bella, Gaiu'
    Io, come sai, aspetto Ferragosto e la farò insieme all'ovo!
    :))

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  4. le tue colombe sono un'emozione!
    la bontà finale ripaga del lungo lavoro. Stefania

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  5. Anche io mi sono cimentata nella produzione di colombe, quelle home made mi piacciono decisamente di più! E anche se sono molto affezionata alla mia ricetta credo che ti fregherò per il prossimo anno il trucchetto del raffreddamento a faccia in giù.
    Un bacione e buona giornata
    fra

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  6. Ahah! Vedi che ci avevo dato col suggerimento di qualche post fa?
    La colomba era nell'aria! ;-)

    Superba!
    (la colomba, eh! ;-P)

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  7. Bellissima! Sembra comprata tanto e' perfetta!

    L'ho fatta anch'io ma non l'ho pubblicata perche' l'ho gia' fatto due anni fa.

    Peccato che non posso mangiarla...o forse e' meglio cosi' non ingrasso visto che quando comincio non so fermarmi.

    Prossimo anno provo questa ricetta.

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  8. Gaia, te lo dico anche qui, ti è venuta davvero spettacolare, BRAVA!!!!

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  9. gaia io non ho parole, questa colomba è perfetta, veramente bellissima.
    ti faccio tanti ma tanti complimenti, sei troppo brava!

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  10. @Gambetto
    addirittura la lacrima?!? grazie grazie!!
    Mi ricordi una mia amica, che quando vide i maritozzi si mise a piangere (chè era pure a dieta)!!
    :-D

    @Lydia
    E invee,non so come ho fatto, quest'anno ho fatto en-plein!

    @LoZio
    E io te vengo a trova'!!

    @Stefania
    grazie di cuore, sei sempre molto carina!

    @Fra
    Quest'anno non ne ho comprata nemmeno una!
    Per il trucchetto, aggiungo che io ho poi appoggiato gli spiedini su pile di libri, per trovare l'altezza giusta!!!

    @NAnni
    sì: la colomba era nell'aria... ma non l'ho zucchero-arancia-vanigliata!

    @Laura
    Ho appena visto la tua vecchia colomba! Ti era venuta bella bella!

    @Lory
    grazie a te per aver ritirato fuori dal cassetto la ricetta!

    @LaGaia
    ma grazie grazie!!troppo gentile!

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  11. Semplicemente spettacolare, hai tutta la mia ammirazione!

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  12. E' davvero bellissima e soffice.
    Bravissima
    Buona serata

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  13. bona! io la vengo a mangiare da te!

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  14. Divina! Un capolavoro! Spiegata benissimo, eseguita magistralmente e con un risultato ottimo. Cos'altro dire?
    Davvero brava.

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  15. Straordinaria! Sembra proprio una colomba da pasticceria!

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