mercoledì 3 marzo 2010

Una soffice focaccia... genovese style?

Il sabato di regola è pizza, ma non in pizzeria!
Ultimamente, oltre alla pizza preparo anche una teglia di schiacciata.
Se non abbiamo ospiti, due teglie per cena avanzano sempre, e così pizza e/o schiacciata le faccio a pezzetti e le congelo.
Un'ottima soluzione per la merenda a scuola o per una cena improvisata, quando il frigo è vuoto...

Trancio Focaccia Genovese

L'ultima volta ho voluto preparare la schiacciata con le patate, che ho fatto diverse volte e che fino all'altro giorno eseguivo pedissequamente seguendo le indicazioni di Comida.
Poi mi sono convinta di provare a farla con la pasta madre, e così il cervello mi si è messo in moto per capire che procedimento usare per ottenere lo stesso risultato:
una schiacciata morbida, soffice in cui se si affonda il dito, si arriva fino in fondo, ma poi la schiacciata torna magicamente su!
Non so se la focaccia genovese si prepari con le patate, forse no, ma viene così soffice che a me la ricorda molto..

Alla fine, non è che abbia stravolto eccessivamente il procedimento.. solo allllllllllungato i tempi, (per rispetto alla lievitazione naturale, che in fretta non funziona :-) e accomodato le dosi.

Per una teglia:
- 2 patate
- 230 gr pasta madre
- 450 gr farina 0
- 120 gr farina manitoba
- 240 gr acqua
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- 10 gr sale
- un cucchiaino di zucchero

La sera precedente ho fatto bollire le patate con la buccia, poi le ho sbucciate e schiacciate con una forchetta.
Ho anche preparato un poolish, spezzettando la pasta madre e sciogliendola insieme allo zucchero nei 240 ml di acqua, a cui poi ho aggiunto 100 gr presi dalle due farine che avevo mescolato in una ciotola.
Ho coperto e ho lasciato a riposare tutta la notte.
La mattina dopo (era venerdi', e per la loro gioia, ho costretto pargoli e compagno a fare colazione al dolce sottofondo della planetaria che girava e girava e girava..) ho impastato bene con il resto della farina, ho aggiunto piano piano l'olio, aspettando che fosse assorbito prima di aggiungerne altro.
L'impastatrice ha lavorato per una mezz'oretta (sempre per la felicità dei commensali...) fino ad ottenere un impasto ben legato, che tuttavia rimane morbido.
A quel punto, ho spento la planetaria (finalmente!) e ho steso in una teglia da pizza (di quelle che stanno precise come dimensione sul ripiano del forno). Ho lasciato a lievitare nel forno spento per tutto il giorno.
La sera, la focaccia era bella cresciuta, così l'ho spostata dal forno, che ho acceso a 200° e quando è arrivato a temperatura.l'ho cosparsa di un po' di olio e di sale grosso e l'ho infornata per una mezz'oretta!

Focaccia Genovese

Una volta che il profumino ha cominciato a diffondersi in casa, e soprattutto dopo che le boccucce l'hanno addentata... mi sono fatta perdonare per l'allegro frastuono a cui li avevo costretti per colazione.. ;-)

25 commenti:

  1. Complimenti, ha un aspetto strepitoso, fragrante e davvero invitante. un bacio Fabiana

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  2. anche la mia mamma il sabato mi ha sempre fatto la pizza:DDè proprio tradizione!

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  3. Una mia amica pugliese faceva sempre la pasta per la pizza con una patata, veniva così soffice e buona!
    questa tua focaccia m ispira proprio, un pò caldina con del buon salume dentro...un pasto da re!:)

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  4. Sembradavvero sofficissima e chissà che bontà !

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  5. Che buona mi mette un certo appetito!

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  6. Meravigliose entrambe (foto e focaccia).

    I tuoi, che fanno colazione a suon di planetaria, sono più fortunati dei miei, che invece vengono svegliati dallo stesso rumore di sferraglia!!! (e oggi ho pure tritato le nocciole!!!!)

    Piesse: ci stiamo dando da fare tutti con il lievito madre, vedo ;-)

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  7. Caspita che bella...lievitata alla perfezione, complimenti!

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  8. Che bei buchi Gaietta! M'attizza molto sta focaccia!

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  9. aspetto morbidisso e invitante è una meraviglia! ti rubo l'idea per la merenda :-) ciao Ely

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  10. che bella gaia!
    anch'io la faccio simile con la pasta madre.
    c'è però una differenza fondamentale...
    le farine?
    naaaaaaaaaaaaa! quello è un dettaglio!

    la differenza vera è che noi la pizza + schiacciata la facciamo la domenica sera :-)

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  11. Che bonta', e fatta con la pasta madre. Da provare subito!

    Grazie.

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  12. bene!!!!!!!!!!!
    Io ho fatto una super foccaccia alle olive con la mia P.M. liquida....dici che posson provare a fare questa con la P:M liquida????
    Sai le proporzioni!!!
    Peccato che per il poco tempo...non riesca mai a postare foto e ricette!!!

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  13. @Fabiana
    grazie!

    @Genny
    che bella tradizione, eh?!!

    @terry
    si', la patata, cosi' dura quando cruda, dona tanta sofficità, da cotta!

    @Ale
    ps. stasera ne scongelo un pezzetto..

    @Mary
    ;-)

    @zioPie'
    e non ti hanno ancora cacciato fuori casa?? certo, che poi le prendi per la gola... eh?!?!

    @Lydia
    :-))

    @Simo
    grazie!

    @Angela
    e quando vieni a morderla??

    @Ely
    ruba, ruba!!

    @LaGaia
    differenza FONDAMENTALE!! :-))

    @Laura
    grazie a te!!

    @Diana
    purtroppo non ti so aiutare.. la pasta madre liquida non la conosco proprio.. non vorrei dirti sciocchezze!

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  14. che gola mi fa questo tocchetto di focaccia con la fetta di salame che fa capolino...

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  15. eeeee ma qui mica si scherza...è strepitosa!! complimenti!

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  16. mamma mia è una bellezza unica *.*
    e poooi tu, che fai sempre tutto con la pasta madre.. si, proprio tu... sei una grande!! :D
    una bellissima tradizione, che io non mollerei per nulla al mondo :D

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  17. Che bellissima ricetta, e che voglia di provarla!! Ho anche io la pasta madre e quando scopro blog che trattano ricette con pasta madre sono felice...ti aggiungo subito al mio bloroll. e adesso una curiosità. La pasta madre l'hai rinfrescata prima di usarla o l'hai presa dal frigo? Baci e a presto

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  18. ma che bella focaCCIONA!!!

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  19. @valeria
    anche a me, ne ha fatta!

    @Federica
    grazie!

    @fiorDivanilla
    uau, accidenti!

    @Elena
    rinfrescata, sempre, senza magari aspettare che raddoppiasse, prima di usarla, ma sempre rinfrescata!!
    Te la usi anche presa dal frigo direttamente? non e' un po' addormentata?

    @iana
    ahahah

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  20. Gran bella ricetta! Prenderei a morsi il monitor! :-)
    COMPLIMENTI PER IL BLOG...è la prima volta che lo visito...se ti và vieni a sbirciare il mio!
    http://farinalievitoefantasia.blogspot.com

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  21. Focaccia pugliese (barese, Altamura, Foggia etc.): semola di grano duro (grana fine o rimacinata, insomma per panificazione), patate lesse e sale, con un filo d'olio extravergine d'oliva pugliese a discrezione. Molti oggi, però, la fanno con farina di grano tenero (spesso tipo 0 perché alcuni si fanno suggestionare da quel numero e pensano che sia grano duro... No comment!). Si unge la teglia con abbondante olio e vi si stende sopra la pasta lievitata, rivoltandola per farla impregnare. Si fa rilievitare, poi si guarnisce (tipicamente con olive baressane o pomodorini spaccati a metà, sale e origano), si irrora ancora d'olio e si cuoce.

    Focaccia ligure o genovese (fugassa): farina di grano tenero bianca, olio extravergine d'oliva ligure in abbondanza, acqua, sale. Si fa lievitare, si stende, si praticano le fossette e si condisce con un'emulsione di acqua, olio e sale grosso, più cipolle tagliate a fette sottilissime e/o rosmarino. Si fa rilievitare in teglia e si cuoce.

    Sfincione palermitano o di Bagheria: semola, acqua e sale. Lievitazioni come sopra. Si condisce con pomodori, acciughe o sarde, mollica di pane raffermo, formaggio a pasta dura siciliano (pecorino ragusano, piacentino ennese etc.) grattugiato e non ricordo nemmeno più io quanto ben di Dio.

    La prima e la terza sono piuttosto alte, la seconda meno. La prima tipicamente si fa tonda e infatti è detta «ruota di focaccia», anche perché, forse, gli ingredienti del condimento (olive o pomodorini a ciliegia), che tipicamente si spingono all'interno della pasta, sono disposti a raggiera.

    Alla fine, considerato che come dicevo poc'anzi ormai sono in molti, anche in Puglia, a farla con farina di grano tenero, hai fatto una focaccia pugliese.

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  22. Dimenticavo: la focaccia pugliese e lo sfincione della Sicilia occidentale (Palermo e Bagheria) sono alti, mentre la «fugassa» è meno spessa. Tutti e tre sono molto unti.

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  23. Francesco,
    sei stato utilissimo.
    ora cerchero' meglio tutte le dosi per le varianti!!
    grazie

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  24. Ora ti do io le ricette, Gaia.
    Considerando quanto ti è venuta alta la focaccia di cui a questo post, ho calcolato le dosi in maniera tale che, usando la teglia medesima, la focaccia barese e lo sfincione ti vengano altrettanto alti, mentre la focaccia genovese ti venga spessa poco più della metà. Per quanto riguarda la quantità di pasta acida, mi sono attenuto alla dose usata da te per la ricetta qui pubblicata. Sai tu quanti rinfreschi devi fare per portarla alla forza adeguata.

    Focaccia pugliese
    - 100 grammi di patate a pasta gialla lesse (il peso è riferito al prodotto crudo e senza buccia) OPPURE 30 grammi di fiocchi di patate (quelli per purè istantaneo) con 60 grammi d'acqua
    - 230 grammi di pasta acida
    - 570 grammi di semola rimacinata di grano duro (oppure semola di grano duro a granulometria fine) oppure farina di grano duro solo se idonea alla panificazione (W 200 min.)
    - 350-400 grammi d'acqua (più riesci a fargliene assorbire e meglio è. Se disponibile, usa l'acqua di bollitura delle patate. Se l'impasto viene appiccicoso meglio ancora; lo si stende con le mani unte)
    - 20 grammi di sale marino fino
    - un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, possibilmente pugliese

    Sfincione palermitano
    - 570 grammi di sfarinato di grano duro come sopra
    - 350-400 grammi d'acqua
    - 20 grammi di sale marino fino
    - 230 grammi di pasta acida

    Focaccia genovese
    - 300 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o 00 di media forza (va bene una farina per pizza*)
    - almeno 150 grammi (meglio 180-200, se riesci a fargliene prendere) tra acqua e vino bianco secco (se gradito, altrimenti fai tutta acqua. Tieni presente che l'alcool in cottura evapora)
    - 50 grammi di olio extravergine d'oliva, possibilmente ligure
    - 9 grammi di sale marino fino
    * se non ce l'hai, puoi tagliare una 00 o 0 'base' al 30% con una buona manitoba.

    Prepara l'impasto partendo dall'acqua (e/o vino), alla quale aggiungerai la farina e infine, dopo la prima incordatura, l'olio. Il sale va aggiunto:
    - subito dopo la formazione del glutine (praticamente mentre incorda) se gli sfarinati sono di forza adeguata;
    - prima che il glutine si formi (miscelandolo alla sfarinato oppure mettendo lo sfarinato a pioggia sull'acqua e aggiungendo il sale quando si forma la crema).
    Una volta terminato l'impastamento, prepari la palla e la lasci lievitare coperta per 4-6 ore. La stendi e la tieni nella teglia sino al momento di infornarla (altre 4-6 ore, 8 max)
    Se prepari un impasto multiplo riduci la puntata a 1-2 ore, stagli (cioè suddividi l'impasto per il numero di teglie) e fai riposare i panielli ottenuti per 3-4 ore, quindi stendi nelle teglie.
    Per un migliore risultato puoi abbinare autolisi e pieghe, prolungando di poco i tempi di riposo.
    N.B.: i tempi sono riferiti a una temperatura ambiente di 20-22 °C. Se a questa temperatura la tua pasta acida è più veloce, occorrerà diminuirne la dose (aumentare il quantitativo di farina e acqua e ridurre quello di pasta acida, al fine di abbassare la concentrazione di miceti e altri microrganismi).

    Se hai bisogno di istruzioni anche per la formatura e/o il condimento fammi sapere.

    Spero di essere stato chiaro.

    Prova queste ricette e fammi sapere!


    Francesco




    PS - Se preferisci una focaccia più asciutta e «panosa», togli le patate, riduci un po' l'idratazione, togli l'olio dall'impasto, non ungere troppo quando la stendi.
    Se vuoi una focaccia più secca, invece, dovresti provare con la pizza bianca romana.

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