mercoledì 4 novembre 2009

Panini laugenbrot

Come promesso, continuo con la carrellata delle vivande preparate per la festa di Lenticchia.
Questi panini, non li avevo mai provati prima, ma me li aveva suggeriti Stefano Spilli (di cui vi avevo già parlato qui), garantendomi che tutte le volte che lui li aveva fatti, non erano mai rimasti sul vassoio.

Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente?
Se dico qualche inesattezza, fatemelo sapere!
I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.

Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale...Perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!
E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c'è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro...)

Laugen Brot


La ricetta mi è stata passata da Stefano, ma è stata ripresa dal libro di Richard Ploner, Il pane delle dolomiti.

Ve la scrivo esattamente come me l'ha scritta lui, che è molto preciso e i suoi suggerimenti e spiegazioni nella preparazione sono davvero utili. Io personalmente ho usato l'impastatrice (da quando ce l'ho non riesco più a farne a meno!!).
Con queste dosi ne sono venuti fuori 24, formando panini di circa 35-40 grammi.

  • 250g di farina 0
  • 250g di farina 00
  • 25g di lievito di birra fresco (un cubetto)
  • 270g di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 30g di burro
  • 10g di sale
  • sale grosso o cumino (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato:
  • 1000g di acqua (1 litro)
  • 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiaini di sale

(la ricetta originale prevede metà dose per qesta soluzione, ma è così poca che si stenta a riuscire a immergervi i panini).

Setacciare le farine e fare la fontana (io preferisco cominciare a lavorare in una ciotola grande).
Sbriciolarvi il lievito, aggiungere l'acqua; non è necessario che sia tiepida, va bene anche a temperatura ambiente. Naturalmente, con l'acqua tiepida si fa più in fretta. L'importante è che non sia troppo calda, per non uccidere il lievito.
Aggiungere anche lo zucchero, mescolare incorporando parte della farina dai bordi fino ad ottenere una pappetta e lasciar riposare per 15 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso.
Aggiungere anche il burro a pezzetti e, in una fossetta praticata sul bordo della fontana (detta la casina del sale) il sale.
Impastare il tutto e lavorare per almeno 10 minuti; l'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina. Io comincio ad impastare nella ciotola e poi continuo ad impastare sulla spianatoia di legno.
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una ciotola coperta per 10 minuti o fino al raddoppio.
Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 24 pezzi (ho visto che in genere vengono intorno ai 35-40 grammi) e farne delle palline.
A questo punto l'autore dice semplicemente di intingerle nella soluzione di acqua e bicarbonato e sale, ma secondo me in questo modo vengono un po' pallidi e meno saporiti. Ho provato a tenervele per circa mezzo minuto come dicono di fare coi bretzel fatti appunto col bicarbonato e mi sembrano più buoni.
Metterli sulla placca del forno (io metto la carta forno), praticare dei tagli in superficie, spolverarle a piacere con sale grosso o cumino e mettere a cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 210°C se statico, a 180°C se ventilato.
(io il cumino non l'ho usato.. solo sale grosso!)

Li ho farciti metà con speck e metà con mortadella, che magari non è tanto sudtirolese, ma ai bambini piace sempre!

E come preannunciato, il vassoio è tornato a casa vuoto....


30 commenti:

  1. complimenti sono bellissimi!! chissà che buoni!

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  2. Conosco a menadito questa ricetta. E' una delle mie preferite (così come il libro di Ploner è uno tra i miei preferiti). Quel retrogusto salato dato dal bicarbonato mi fa letteralmente impazzire.
    Io ho diminuito un po' il lievito (15g) e allungato leggermente i tempi perchè con le dosi originali trovo che l'odore del lievito di birra (che odio!) si percepisca un po'.

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  3. sono stupendi, sembrano proprio fatti con l'impasta dei prezel!

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  4. questi panini sono bellissimi!! credo che tra poco finiranno nel mio forno!bravissima!

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  5. Complimenti!!!!! Sai che adoro il pane e questo mi manca!! Lo proverò sicuramente. Grazie! Un bacione. Paola

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  6. @Federica
    Si, belli e buoni! ;-)

    @Virginia
    si, in effetti il lievito di birra forse si sente un po', ma misto con la soluzione salina, mi pareva ci stesse bene!
    Cmq, la prossima volta voglio provare come dici te.
    Fai lievitare tutta la notte in frigo oppure lasci in lievitazione dopo la formatura dei panini?

    @Marta
    non credo che l'impasto siaesattamente lostesso, perche' i bretzel sono piu' duri.. pero' di sicuro la base è quella. E, soprattutto, il trucchetto dell'immersione nella soluzione salina!

    @GennyG
    Vai con il forno! e fammi sapere cosa ne pensi, dopo!

    @Paolaotto
    Grazie a te! baci con la mascherina (sono a casa con l'influenza..) sigh sigh

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  7. EVVIVA, il mio pane preferito. Non potevi farmi regalo piu' bello postando la ricetta. Avevo trovato la ricetta per i bretzel, ma non so piu' dove. Proprio ieri siamo stati in Germania, per noi e' a due passi,e naturalmente sono tornata con scorta di bretzel . Tempo fa ho chiesto, in un panificio tedesco,la differenza tra bretzel, i panini come i tuoi e quelli lunghi e sottili. Non c'e' differenza, sono esattamente gli stessi, cambia solo il formato. I panini sono piu' morbidi, i bretzel meno, essendo piu' sottili. I tuoi sono perfetti, come quelli delle migliori panetterie tedesche, bravissima. Grazie per la ricetta, mi mettero' al lavoro al piu' presto.

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  8. mmmmmh, i bretzeln, non vedo l'ora che sia natale... forse li farò, graie alla tua ricetta ma mi piace anche che alcune cose siano collegate a dei luoghi e che ci sia l'attesa per mangiarle solo lì... però son bbbuoni, bah, vedrò!

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  9. questi panini sono bellissimi, li proverò sicuramente!!!
    Un bacione
    fra

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  10. Gaia, mi limito ad aspettare più tempo nella prima lievitazione (quella che deve portare tutto l'impasto al raddoppio) e anche qualcosa in più dopo la formazione dei panini. Niente robe strane (15g di lievito rimangono comunque tanti).

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  11. @Barbara
    grazie a te per tutte le info! La prossima volta, allora, usando la tecnica di Virgina, voglio provare a fare i bretzel!

    @iana
    prova, prova, e poi facci sapere!

    @Fra
    grazie!

    @Virginia
    Ok, allora solo meno lievito e più tempo di lievitazione.. ci provero'! grazie!

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  12. mamma mia che belli! :D io questi panini li adoro ed finalmente ho trovato la ricetta :D

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  13. Che belli!!! Come non provare a rifarli?!

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  14. Gaia, mi sono permessa di copiare e pubblicare la tua ricetta con il lievito madre, che buona! Grazie!

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  15. sembra che siano riusciti benissimo; ho ancora la memoria fresca di quelli visti a Bolzano.

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  16. @Barbara
    Sono contenta! Ora lo devi provare!

    @Gloria
    Risposta: vanno provati!

    @Laura
    Grazie a te! ti ho commentato!

    @Artemisia
    Che piacere averti qui! Ti leggo in silenzio. Grazie!

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  17. ti scopro adesso...
    bellissimo header e un gran profumo di buono!

    a ppresto...

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  18. Ma sono bellissimi!
    Io questo pane lo adoro, nel super dove vado li trovo spesso in forma di baguette (il Tirolo è abbastanza vicino), ma avevo sempre avuto la curiosità di sapere le caratteristiche della lavorazione dell'impasto e degli ingredienti. Tra l'altro, dopo aver letto il tuo post, ho capito perché l'abbinamento con la nutella non fosse il massimo, sono più adatti a prodotti salati.
    Ho iniziato a lavorare con i lievitati da poco e mi ci muovo ancora in punta di piedi, ma questi panini sembrano alla mia portata e voglio assolutamente provarli. Ringrazio Virginia per i suoi appunti, perché nemmeno io amo particolarmente il retrogusto di lievito di birra e poi credo che una lievitazione più lunga li renda più digeribili, e adesso corro a curiosare la versione di Laura con il lievito madre, anche se al momento posso considerarla solo un desiderio visto che non lo "allevo". La foto è bellissima, tre palline coccolose che ti fanno venir voglia di mangiarle in un sol boccone.

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  19. @Daniela
    Grazie di essere passata. Allora hai gia' letto la mail!! Quando mi passa l'influenza vado alla ricerca della scatola! ;-)

    @Asa.ashel
    Grazie! Ora li devi provare. Vedrai non saranno una delusione. LA ricetta è facile! Laura, ha riprovato a fare le briochine...

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  20. si possono fare anche le baguette con questo tipo di impasto? grazie Anna

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  21. Anna,
    non te lo so dire con certezza, ma da quanto detto sopra da Barbara, immagino di si'!
    Non c'e' che da provare!
    ;-)

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  22. Sono stupendi, più li guardo, più me ne innamoro anch'io...li voglio assolutamente provare! (io ho la mdp e gli impasti ormai li faccio sempre lì: una comodità! :> )

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  23. Ciao Gabri,

    piacere di conoscerti (che belli questi incorntri virtuali :)

    ...scusa la mia domanda ma cos'e' la MDP??

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  24. @Gabri
    Dai, si! sono veloci...

    @Barbara
    Se non sbaglio, la MDP sarebbe la macchina del pane.
    Io, invece, uso la planetaria, ma anche l'altra va bene per eliminare la fatica!! ;-)

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  25. ...macchina del pane, cavoli come ho fatto a non arrivarci?! 8/

    anche io ho una planetaria, e mi trovo bene anche per questi impasti...ormai della serie..."toglietemi tutto, ma non la planetaria"! :D

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  26. ...mi sorge un dubbio sull'uso della planetiaria, secondo voi devo usare il gancio a foglia o a uncino? quando uso quest'ultimo vedo che incorda subito gli impasti...

    grazie :D

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  27. Barbara,
    il gancio a foglia si usa sugli impasti piu' morbidi, mentre quello a gancio per incordare quelli piu' sodi.
    Io, in genere, inizio con il primo per mescolare gli ingredienti e poi passo al secondo, e lo tengo li' a lavorare fintanto che non vedo un impasto bello liscio (anche 10 minuti, a volte).

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  28. Gaia,
    grazie. Anche faccio il passaggio foglia uncino ma quello che non mi spiego e' che l'impasto si incorda subito, dopo un minuto al massimo. Siccome e' la mia prima planetaria non ho molta esperinza con sto gancio, magari sbaglio da qualche parte, forse dovrei fare andare sempre alla minima velocita'. Porvero a fare questi panini, seguendo la tua ricetta cosi' ti sapro' dire. Grazie ancora :D

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  29. bella ricetta, bei panini, da provare assolutamente, brava :))

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  30. Ciao Gaia, ho rifatto questi meravigliosi panini
    spero non ti dispiaccia se ho riportato la tua ricetta
    http://cucinandoconmiasorella.blogspot.com/2012/02/panini-laugenbrot.html
    Un abbraccio Chiara

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